Il cuore di vitellone è, normalmente, assimilato alle frattaglie, eppure è estremamente gustoso. Si tratta di un muscolo ma, a differenza dei muscoli normalmente usati per le bistecche, che sono muscoli volontari, il cuore è un muscolo involontario. Tuttavia il muscolo cardiaco, a differenza degli altri muscoli involontari, non è liscio, ma striato, con fibre che scorrono su due direttrici ortogonali. Non che questo faccia molta differenza per il nostro piatto, ma tanto vale essere precisi.
Materiale occorrente:
- Un cuore di vitellone o di bue (nel secondo caso sarà più duro e conterrà meno acqua, rendendo necessaria l'aggiunta di liquidi in cottura);
- tre cipolle rosse di media grandezza;
- un mazzetto di rucola;
- farina, peperoncino, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe e vino rosso per sfumare.
Il cuore, che deve essere freschissimo, dovrà essere lavato accuratamente, asciugato, tagliato a striscioline sottili ed infarinato mentre la cipolla, tagliata a velo, si imbiondisce in un po' d'olio con un pizzico di peperoncino. Quando la cipolla è morbida, alzare il fuoco e rosolare la carne, sfumare con vino rosso, coprire e terminare la cottura a fuoco basso, aggiungendo se necessario un po' di brodo di verdura o, al limite, di acqua.
In teoria il cuore dovrebbe cuocere a lungo, per ammorbidirsi, ma io preferisco non cuocerlo tanto. Nel frattempo lavare la rucola, mondarla e tagliare le foglie in due o tre parti. A fine cottura salare, pepare e rigirare per bene sul fuoco, aggiungere la rucola, spegnere il fuoco, coprire e lasciar riposare qualche minuto prima di rigirare ancora una volta e servire.
Si tratta, come potete vedere, di una ricetta semplice ma gustosa, valida, economica e, specialmente, inconsueta alternativa alla fettina. Data la cottura a "striscioline" si presta ad essere accompagnata da riso in bianco caldo o freddo.
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