Gli arrosticini

   Gli "arrosticini" sono piccoli spiedini di ovino che, cotti sulla brace, utilizzando apposite "fornacelle" o "canale", consentivano storicamente di sfruttare i ritagli di carne attorno alle ossa, altrimenti di difficile utilizzazione. Venivano, in origine, preparati tagliando la carne in piccoli pezzi ed infilandola in spiedini di legno alternando ad arte bocconi grassi e magri, in modo da ottenere un risultato ottimale. Oggi non si
preparano più con la stessa tecnica e, per motivi di costo della mano d'opera, non si utilizzano più gli scarti della carne, ma parti che sarebbero edibili anche se utilizzate in altro modo. Tuttavia, tale è l'affezione di chi li ha provati almeno una volta per questi piccoli spiedini che, malgrado non rappresentino più un modo per sfruttare a fondo le risorse di una terra dura e parsimoniosa, in Abruzzo si continuano a preparare (e a mangiare) con grande gusto.

Il cubo usato per la produzione
industriale degli arrosticini.
Viene riempito con fette di
carne e non consente di usare
i ritagli, ma si possono fare
cento e più arrosticini alla volta

   Ci sono sostanzialmente due modi per mangiare gli arrosticini, comprarli crudi e provvedere alla loro cottura o prenderli cotti, a ristorante o da un ambulante, e goderseli ancora caldi. Sono molti in Abruzzo i ristoranti specializzati nella loro preparazione, ma ancora di più sono le sagre di paese dove gli ambulanti, con le loro fornacelle, li preparano a getto continuo per venderli normalmente intorno ai 50 centesimi di euro l'uno. Ricordo ancora (altri tempi, altri prezzi, si parlava di venti lire a spiedino) quando al mare, a Torino di Sangro, io ed i miei cugini  la sera correvamo dai "grandi" ad elemosinare qualche moneta per poi scendere in paese e comperare queste piccole delizie da un pastore che, passate le nove, si metteva con i suoi arnesi in mezzo alla strada a cuocere ed a vendere senza interruzione fino a mezzanotte.

Tipica fornacella per la
cottura degli arrosticini

   Tuttavia, con un po' di abilità, gli arrosticini si possono comprare anche crudi (il prezzo dai produttori, che vendono anche al minuto e che, volendo, spediscono in tutta Italia, è intorno ai 20 centesimi l'uno) e cuocere nel giardino o nel terrazzo di casa. Basterà tenere presente che, per il migliore risultato, occorre utilizzare l'apposita fornacella e non un comune barbecue, in modo da non bruciare gli spiedini durante la cottura e, specialmente, da non bruciarsi le dita.

   Per chi fosse alle prime armi, ecco alcune regole di base:

Per mantenerli caldi in tavola
si può usare l'apposito boccale
di terracotta, preventivamente
riscaldato in forno

1. Mangiateli caldi, anzi, bollenti. Se la fornacella non è proprio di fianco alla tavola, conviene servirli avvolti in stagnola a gruppi di otto o dieci, in modo da conservarli caldi o, come fanno in alcuni locali, infilati in grossi boccali di terrracotta preventivamente scaldati nel forno;
2. Se gli arrosticini sono stati congelati lasciateli scongelare lentamente in frigorifero o all'aperto e non cuoceteli fino a che non lo sono completamente. Evitate nella maniera più assoluta di scongelarli nel forno a microonde o sotto un getto d'acqua, si fa prima ma il risultato è terrificante;
3. Non salate la carne fino a che la cottura non è quasi terminata;
4. La brace deve essere uniforme e ricoperta da un sottile strato di cenere bianca. Gli arrosticini vanno cotti con brace viva;
5. Cuocete gli arrosticini prima tre minuti da un lato poi due da quello opposto e basta, senza girarli ulteriormente. In questo modo rimarranno morbidi;
6. Evitate di comprare arrosticini di provenienza non abruzzese. Si tratta di un piatto tradizionale che richiede competenza e carni adatte.

   Per finire un paio di consigli: 

1. Servite gli arrosticini come un piatto unico, accompagnati da fette di pane con olio extra vergine di oliva ed un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente montepulciano(1). Gli abruzzesi usano diluire il vino con gassosa ma, a mio parere, questa è una barbarie da evitare nella maniera più assoluta.
2. gli arrosticini si preparano con carne ovina, tradizionalmente di pecora ma, oggi, spesso di castrato e persino di agnello. Si tratta, ovviamente, di una questione di gusti anche se io preferisco di gran lunga quelli di pecora, specialmente se fatti a mano da una persona esperta. Girando per le macellerie di paese, specie nell'interno, non sarà difficile trovarne e, malgrado costino di più di quelli industriali, provateli, non ve ne pentirete.

(1) Per una esperienza mistica (ma non economica) provate l'eccezionale "Marina Cvetic" delle cantine "Masciarelli". Un montepulciano di qualità eccellente che si presta anche ad invecchiamento (sempre se riuscite a resistere senza berlo prima). Una cosa solamente, per favore, anche se vostro nonno era abruzzese, anche se siete nati all'ombra del gran sasso, anche se ci mangiate dietro gli arrosticini, non allungatelo con la gassosa.