L'olio della padrona di casa

   La scorsa estate siamo stati al mare in Abruzzo, sulla costa dei trabocchi. Sicuramente terra di buon mangiare, questo Abruzzo, terra di arrosticini e spaghetti alla chitarra, terra di brodetto di pesce(1) e di pastai eccellenti, terra di vini generosi e di olio sopraffino. In ogni modo, col traffico dell'estate, non siamo riusciti ad arrivare prima delle otto, con una fame da lupi e nulla da mangiare nel baule della macchina a parte due pacchetti di crackers  ed un sacchetto di taralli sequestrati alla partenza per evitare che i bambini riducessero la macchina ad un porcile. La padrona di
casa ci mostra la sistemazione ed io, prima ancora di scaricare le valigie, mi faccio indicare un supermercato dove acquistare il necessario per la cena e mi affretto ad andarci, con la speranza di trovarlo ancora aperto.

La mia pietra di paragone,
l'olio Cipolloni, uno dei
migliori prodotti industriali
italiani. In vendita ad una
quindicina di euro per la
bottiglia da un litro del più
ordinario.

   Nessun problema, il supermercato, piccolo piccolo per la verità, è aperto e posso comprare aglio, spaghetti, peperoncino ed olio; non andremo certo a letto con la pancia vuota. Per quanto riguarda l'olio chiedo alla commessa in quale scaffale cercarlo e quella mi risponde che hanno il loro, 6 euro al litro e qualità eccellente. Ovvio che non ci penso due volte e ne compro subito una bottiglia. Un litro d'olio, in una bottiglia da acqua minerale di vetro scuro chiusa con un tappo di plastica, foriero di sapori contadini. Così, uscito dal negozio, senza farmi troppo notare apro la bottiglia e lo assaggio. Buono, saporito, amarognolo, leggermente pizzichino e non eccessivamente pesante, proprio l'olio che piace a me e sicuramente meglio, a mio gusto, del tanto blasonato Cipolloni. Salgo in macchina tutto contento e rientro per preparare la cena. Mia moglie ha già arieggiato la casa, le mostro l'olio e mi dice che la padrona di casa, per accoglierci, ci ha dato un po' di verdura del suo orto ed una bottiglia del suo olio. Questa volta il contenitore è una bottiglia da vino, trasparente. L'olio è giallo senza riflessi verdi, lo assaggio e... bé, l'olio del supermercato, quello che a casa mia si sarebbe potuto riservare al crudo, passa immediatamente in seconda linea e lo useremo, per tutta la durata delle ferie, per cucinare.

   L'olio della padrona di casa è semplicemente incredibile. Fruttato e deciso senza essere invadente, amarognolo, pizzichino, ne basta pochissimo per condire. Ottimo con la verdura e sul pane ma anche con gli arrosticini, e dire che io non metto mai olio sulla carne. Scopriremo poi che l'agriturismo che ci ospita ha un paio d'ettari ad olivo, ma si tratta di varietà antiche, a basso rendimento e crescita lenta, ormai disdegnate dai coltivatori che cercano rendimenti stratosferici e produttività quasi immediata. Inoltre, per scelta del proprietario, gli alberi non vengono irrigati. Questo abbassa ulteriormente la resa ma esalta i sapori dell'olio che viene rigorosamente estratto a freddo(2), nel frantoio del paese che si trova a neanche duecento metri da casa. Il segreto per un olio di qualità? Olive brucate sull'albero prima che diventino nere e lavorate in giornata al frantoio; molitura e spremitura a temperatura controllata; olive monovarietà di qualità eccellente e nessuna irrigazione. Poco prodotto, ma buono.
   Anche la verdura della padrona di casa ci riserva delle sorprese, come pure le conserve. Marmellata di pomodori verdi, pomodori rossi appena colti, dolci, sodi e carnosi, ottimi in insalata con qualche scaglia di tonno; cetrioli croccanti e saporiti, peperoncini dolci e piccanti e passata di pomodoro. Vino no, quello dell'anno ad Agosto era già esaurito, o per lo meno lo era la parte destinata alla vendita, ma tutto il resto eccellente ed a prezzi simili a quelli del supermercato, ma torniamo all'olio, che di quello volevo parlare.

L'olio low cost del
supermercato. Qualcosa
tipo 3.5 euro in offerta.
Sarà possibile fare un buon
prodotto con così poco?

   Finite le ferie, ovviamente, ci portiamo a casa un bidone di questa bionda delizia. Il prezzo, quasi sussurrato dal padrone di casa che, evidentemente, sottostima il suo prodotto? Dieci euro al litro. Dieci euro al litro per uno dei migliori olii che io abbia mai assaggiato, superiore senza ombra di dubbio non solo al Cipolloni (che costa parecchio di più) ma anche al delicatissimo taggiasco "Riviera ligure D.O.P.". Dieci euro al litro che però, considerando che son dati direttamente al produttore, senza intermediari, gli consentono di continuare a coltivare le sue olive con il solo parametro della qualità e di realizzare un prodotto d'eccellenza. Ecco, questo è veramente il nocciolo della questione. Dieci euro al litro non sono tanti per dell'olio di qualità, ma sarebbero il prezzo giusto se non ci fossero intermediari. Oggi come oggi, con la struttura della grande distribuzione che impone i suoi metodi, volendo dare dieci euro al litro al produttore una bottiglia d'olio dovrebbe andare sullo scaffale minimo minimo a 40 euro, un prezzo eccessivo anche per il miglior olio del mondo. Di un olio pagato dieci euro al litro sullo scaffale almeno 5 euro, e sono stato scarso, devono andare al supermercato che, però, non acquista direttamente dal produttore perché non ha la struttura adatta per farlo né i mezzi economici. L'acquisto viene fatto da un grossista che si fa carico di sborsare il denaro prima della vendita, che fatturerà al supermercato solo il prodotto effettivamente venduto e che si occupa del trasporto fino allo scaffale. In cambio questo grossista chiederà almeno un 50% e quindi dei 5 euro rimasti due e mezzo vanno in tasca a lui. Poi ci sono i costi di trasporto e, alla fine, c'è il produttore. Dei dieci euro iniziali a lui ne spettano 2, e tenete presente che in questo conto ho tralasciato I.V.A. e tasse per non complicare troppo la situazione. Comunque, con 2 euro, produrre un litro di buon olio è praticamente impossibile(3), ed ecco perché i migliori prodotti, alla fine, rimangono distribuiti nei mercati locali. Meno intermediari, meno costi di trasporto, alla fine si giunge ad un prezzo ragionevole che accontenta il produttore ed il consumatore, lasciando agli altri, quelli che comprano alla C.O.O.P. o all'Esselunga, l'illusione della qualità.

   Un ultimo esempio, giusto per restare in tema: L'olio del supermercato abruzzese, quello nella bottiglia di vetro, l'ho usato sì per far da mangiare ma, al primo sugo di pomodoro, mia moglie si è lamentata dicendo "ma quanto olio ci hai messo?" E' evidente che per fare un buon sugo, esattamente come per condire l'insalata, se si usa olio di qualità ne serve meno. Risultato, nei giorni successivi ho dimezzato la dose rispetto al mio standard e tutti sono stati soddisfatti della cosa. Ai fini della resa, confrontandolo con i vari extra vergine da supermercato che uso normalmente per cucinare,  l'ho pagato 3 euro al litro, non 6, ed avendo in macchina un po' di posto in più ci sarebbe stato da portare a casa un bidone o due anche di quello. Ecco, anche su questo ci sarebbe da fare una riflessione. Ha senso risparmiare sull'olio che usiamo per cucinare usando olio di qualità solo per il consumo a crudo? E' percepibile la differenza qualitativa fra un ragù fatto con olio di alta qualità ed uno fatto con un extra vergine low cost e, specialmente, quanto incide il costo dell'olio su quello del prodotto finale? Prossimamente un test ed un post su questo argomento.

(1) Diciamo che, Piemonte, Val d'Aosta, Lombardia e Trentino a parte, tutta l'Italia è terra di brodetto di pesce.

(2) No, è inutile che lo cerchiate, non ce l'ho messo l'indirizzo del produttore di questo fantastico olio, se lo volete sapere contattatemi privatamente. Posso solo dirvi che la padrona di casa è austriaca, il marito è un italo-belga ed i due figli piccoli parlano 4 lingue (in realtà uno dei due parla anche qualche parola di giapponese ma, dice lui, molto male). Vivono in un modo che si può comprendere solo vedendo di persona, rinunciando a tante comodità in cambio di tante possibilità come quella di mangiare bene e sano e di essere a contatto con una terra che è vista più come una parte di sé che come una cosa da sfruttare. Lavorano tanto ma i bambini, a parte andare a scuola e portare l'umido alle galline, giocano, corrono, saltano e sono sostanzialmente felici. Quest'ultima cosa, quella di essere felici, accomuna i bambini con i genitori e, devo dire, guardandomi attorno difficilmente vedo famiglie così serene.

(3) Se per dieci euro al supermercato ci propongono un olio spacciato per "eccellente", tenete presente che per fare l'olio di alta qualità occorre raccogliere a mano le olive e che un operaio, in un'ora di lavoro, ne può raccogliere circa 10 Kg, equivalenti al massimo a 2 Kg d'olio, poco più di due litri. Con quei dieci euro, ammesso che la maggior parte andasse al coltivatore, ci si pagherebbe a fatica la raccolta, per intenderci. Poi ci sarebbero ancora da pagare i costi di impianto, di concimazione, di potatura, di pulizia, di frantoio, di confezionamento e le tasse, nonché i vari ammortamenti dell'azienda ed i trattamenti per la mosca dell'olivo. Con 10 euro al supermercato potrete comprare al massimo dell'olio ottenuto da olive raccolte meccanicamente. Niente di male in questo, il prodotto ha una qualità leggermente inferiore ma comunque accettabile. Peccato che raccolta per scuotitura non si applichi facilmente agli oliveti italiani, spesso composti da alberi secolari, e la raccolta per pettinatura abbia comunque un costo elevato. Così, visto che in Grecia la mano d'opera è meno cara e che in Spagna gli impianti sono nuovi ed adatti alla raccolta meccanizzata, chissà da dove verrà quell'ottimo olio pagato 10 euro?

P.S. Se cliccate sull'immagine della bottiglia di olio Cipolloni potrete vedere la data di scadenza, abbondantemente superata. Si tratta dell'ultima bottiglia di un acquisto non recente che era rimasta nascosta su di uno scaffale della cantina. L'olio Cipolloni, grazie alla sua eccellente qualità, non gradisce ma comunque tollera una lunga permanenza in scaffale senza perdere troppo, all'assaggio. Provate a trattare nello stesso modo una bottiglia di olio low cost e vedrete cosa ci salta fuori!