mercoledì 4 luglio 2012

Spigola al forno con patate

La spigola in forno ad inizio cottura
   Premetto subito che questa non è una ricetta, o meglio, non è una ricetta mia, è solo il report dell'esecuzione di una ricetta più o meno universalmente nota, quella della spigola (o branzino che dir si voglia) con le patate. Se la posto, in realtà, è perché, guardando su internet per rinfrescarmi le idee, non ho trovato una sola versione della ricetta che mi sembrasse esaustiva. Così,
guardandomi attorno sul WEB, ho visto tempi di cottura semplicemente ridicoli, dosi di patate da nouvelle cousine assolutamente inadeguate per una ricetta tipicamente legata alle tradizioni delle nostre coste, versioni di "esperti" per "esperti" che si limitano a laconici "basta mettere il pesce in forno con le patate, semplice no" ed altre bestialità del genere ed allora mi sono deciso: se c'è chi rovina una ricetta del genere in questo modo allora posso farlo anch'io e, spero, riuscirò a fare di meglio.
   Iniziamo col dire che, come sempre con le ricette di pesce, al centro di tutto c'è LUI, il pesce per l'appunto. Non si va in pescheria con l'intento di comprare un branzino da un chilo e mezzo da fare con le patate, si va in pescheria a guardare cosa c'è, si vede un bel branzino e, se ce lo si figura già nel piatto con le patate, si corre a casa a cucinarselo. Con questo non voglio dire che non possa esistere una certa premeditazione ma, se con la spigolina da porzione allevata posso partire dall'idea e correre a comprare il pesce, quando si parla di un pesce pescato è proprio lui, in mezzo al ghiaccio del banco, che deve suggerirci "comprami e ...", altrimenti si rischia di andare incontro a grosse delusioni, delusioni che, visto il prezzo del pesce, io preferisco evitare.
   In ogni modo mi ritrovo con questa splendida spigola da un chilo e mezzo abbondante, il quantitativo giusto da mangiare con i bambini perché per quattro adulti sarebbe un po' piccolina, e decido di cuocerla con le patate, se non che, dopo una giornata di lavoro, mi ritrovo in casa a negozi già chiusi con un paio di problemi:

  • Mi dimentico di comprare il limone; 
  • L'aglio che ho comprato dai cinesi sotto casa (la fruttivendola era già chiusa) sa di rancido.

   Decido di rimediare al primo problema con un po' di zenzero fresco che, per fortuna, ho in casa, e per il secondo decido di usare qualche spicchio dell'ultima testa di una treccia comprata l'estate scorsa. Non sa di rancido ma, in verità, ormai profuma pochino per cui integrerò, sulle patate, con la cipolla.
   Ed ora gli ingredienti:
  • Lei, la spigola;
  • un Kg di patate;
  • un paio di rametti di pomodorini di pachino;
  • Aglio;
  • Zenzero fresco;
  • Cipolla tropea;
  • Timo;
  • Olio extra vergine d'oliva;
  • Pepe.

   Noterete che, negli ingredienti, manca il sale. Io preferisco non metterne, a mio parere è già tutto perfetto così, ma chi lo desidera può metterne qualche granino nella pancia del pesce e salare le patate a fine cottura.
   Si inizia accendendo il forno a 200 °C e lasciandolo scaldare mentre si pelano le patate e le si taglia a dischetti. Con un pesce come questo, da quasi due chili, la cottura durerà una quarantina di minuti. Se si tagliano le patate a dischetti di 5 mm converrà anticiparne un po' la cottura, altrimenti si rischia di mangiarle crude o di stracuocere il pesce. Questi tempi dipendono dalle caratteristiche del forno ma, in linea di principio, per del pesce pescato è bene considerare almeno 20 minuti per Kg (del singolo pesce, ovviamente, non fate come in quella ricetta che ho beccato sul WEB e che indica lo stesso tempo di cottura per un pesce da 2 Kg o per due da uno).
Patate disposte a mo' di corazza a piastre
   Le patate, una volta tagliate, vanno lasciate in acqua fredda per una quindicina di minuti, rimestando e cambiando l'acqua di frequente, in modo da togliere gli eccessi d'amido. Troppo amido, infatti, impedisce il formarsi della "crosticina" che è parte indissolubile della mia immagine mentale di "patata al forno". Quando sono pronte vanno asciugate bene, e messe in una teglia con olio di oliva. A questo punto aggiungerei un po' d'aglio ma, visto che come già detto profumava poco, preferisco mettere un po' di zenzero fresco grattugiato, qualche fetta di cipolla di tropea tagliata a velo ed una bella macinata di pepe nero.
Le patate condite ad inizio cottura
   Naturalmente, prima di infornare il tutto, una bella passata d'olio extra vergine per completare è indispensabile. Infilo la teglia nel forno già caldo ed inizio a preparare il pesce. Prima, però, vorrei spezzare una lancia a favore dell'usa e getta. Per questa preparazione sarebbe preferibile una bella teglia d'alluminio di quelle da gettare dopo l'uso, ma purtroppo ne ero sprovvisto ed ho rimediato con una leccarda opportunamente ricoperta con un foglio di carta da forno. Una teglia a bordo alto, però, è sicuramente preferibile.
Farcitura
   In ogni modo ora tocca a lei, la bestia. Dopo averlo pulito e squamato (questa volta ha provveduto il pescivendolo, ma se il pesce lo pescate voi vi consiglio, per squamarlo senza ricoprire la cucina di scaglie, di effettuare l'operazione tenendo pesce e mani dentro un sacchetto di plastica trasparente) lavate il pesce accuratamente, asciugatelo con carta da cucina e farcitelo con zenzero ed aglio tritati grossolanamente ed un rametto di timo. Ungete con il solito olio extra vergine e ponete in forno sopra le patate. Bagnate con un paio di bicchieri di vino bianco secco e lasciate cuocere. Come si può vedere nella foto ad inizio pagina, prima di infornare ho ricoperto il pesce con dei discetti di zenzero, per impedire che si potesse bruciare. Ovviamente vanno rimossi a fine cottura, per non rischiare di confonderli con le patate.
   Quando mancano dieci-quindici minuti alla fine della cottura mettere ai lati del pesce un paio di rametti di pomodorini di pachino in modo che, al momento di sfornare, siano cotti ma non disfatti. Purtroppo non si vedono nelle foto, come del resto non si vede il pesce sfornato, perché mi si era scaricata la batteria della macchina fotografica, ma secondo me il loro sapore acidulo contrasta perfettamente col gusto del pesce e delle patate e completa il piatto.
   Ecco, fine della preparazione e solo alcune raccomandazioni:
  • Se preferite non pulire il pesce nella leccarda scaldate in forno un piatto da portata ovale sul quale adagiare il pesce per pulirlo, in questo modo eviterete di mangiarlo freddo, alternativamente servite subito le patate e pulite il pesce direttamente dove lo avete cotto.
  • Servite con un buon vino bianco non troppo dolce. Io ho usato un ottimo Sauvignon, ma, avendolo, un buon vermentino di Gallura sarebbe come si dice "la morte sua". Questo, malgrado la semplicità di preparazione, è un piatto pregiato e chiede un vino del suo stesso livello.
  • Cercate di godervi il pesce per quello che è, evitate di rovinarlo con maionese o altri condimenti che possono alterarne il sapore. Se il pesce non vi piace risparmiatevi il costo a la fatica e mangiate qualcos'altro.

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