martedì 17 luglio 2012

Surimi

Similgamberi di surimi
   Il surimi, in Giappone, è una ricetta di pesce prelibata, che si consuma per le feste. Viene fatto impastando polpa di pesci freschissimi e cuocendola a regola d'arte, dando luogo ad un cibo ricco di proteine e povero di grassi. Per resto del mondo, invece, il surimi è un cibo che si ottiene dagli scarti di lavorazione del pesce miscelati con amidi, albume, olio,  insaporitori vari ed esaltatori della sapidità. Il tipo ed il quantitativo di pesce utilizzato non è indicato; in origine si
usava merluzzo nordico, o pollack, ma ora si utilizzano come già detto scarti di lavorazione di pesci meno pregiati. Il risultato è un composto che, sia pure microbiologicamente sicuro, è privo di ogni sapore caratteristico e che deve essere necessariamente perfezionato con aromi ed esaltatori della sapidità.
   Il surimi si presta al confezionamento nelle forme più disparate mediante stampaggio ed estrusione. Per questo motivo ne troviamo spesso in forma di polpa di gambero e, con l'opportuna colorazione ed aggiunta di aromi artificiali, a volte viene  direttamente spacciato per gambero dai ristoratori più disonesti. In realtà con il gambero il surimi non ha nulla a che fare e anzi, dal momento che una parte significativa dei consumatori è ebrea e che agli ebrei è vietato il consumo di crostacei, nell'impasto del surimi dei gamberi non se ne vede neanche da lontano.
   Per il resto, come già detto, come per la maggior parte delle poltiglie alimentari il surimi, pur non essendo l'ottimo dal punto di vista nutrizionale, è sicuro dal punto di vista batteriologico ma, essendo imbottito di aromi, sale e glutammato, non fa certo bene alla salute. Inoltre l'uso di olii diversi da quello di oliva e, in particolare, di quello di colza per la sua preparazione non è infrequente.
Processo di produzione
del surimi industriale
La composizione tipo di un surimi industriale è la seguente:
  • Polpa di pesce tritata (valore consigliato 40% ma è difficile da verificare);
  • Acqua;
  • Amido;
  • Amido di frumento;
  • Albume d'uovo reidratato;
  • Olio di colza;
  • Aromi;
  • Zucchero;
  • Sale;
  • Stabilizzanti (sorbitolo, polifosfati ed esaltatori della sapidità);
  • Glutammato monosodico;
  • Colorante (estratto di paprika).
   Si tratta, come potete vedere, di una composizione che difficilmente potremmo considerare "sana" dal punto di vista alimentare ma che, in assenza di sofisticazioni, potremmo quanto meno ritenere accettabile se non che, come sempre quando si parla di poltiglie alimentari, non esiste la possibilità di capire che cosa si stia mangiando esattamente. Il fatto che tutto sommato il 40% del prodotto sia polpa di pesce tritata non deve trarci in inganno. Come già detto nel post sul Pinbk Slime, i metodi che consentono di separare la polpa da ossa e cartilagini negli scarti di lavorazione non sono proprio il massimo e bisognerebbe poter scendere nel dettaglio prima di dare un giudizio.
   Vediamo, per esempio, in cosa consiste il metodo ideato da Herbert Hultin  USA (Stefansson and Hultin, 1994, Feng and Hultin, 1997) per la separazione della parte proteica da usarsi per la preparazione di surimi: il pesce intero viene finemente diviso e le proteine vengono dissolte da un trattamento acido con forza ionica molto bassa. La fase lipidica, la fase acquosa ed i residui vengono separati e la fase acida viene neutralizzata, facendo così precipitare le proteine. Poiché tutti i lipidi sono stati separati ne risulta una frazione proteica pura, con resa molto alta, anche del 90% della frazione proteica totale. Anche la frazione lipidica è di alta qualità e, se la materia prima è una specie ittica grassa, può essere utilizzata.

Le origini: dal pesce al surimi congelato
   Il processo industriale attualmente più in auge per la preparazione del surimi, invece, è diviso in due fasi e prevede:
  • Conservazione del pesce, a temperature comprese fra 0 e 5 °C in acqua di mare refrigerata (max 2 gg con questo sistema, altrimenti il sale può iniziare a degradare le proteine);
  • Separazione e classificazione dei pesci;
  • Lavaggio per rimozione fanghi, sabbia e scaglie (effettuato da macchina spazzolatrice);
  • Decapitazione, eviscerazione e rimozione delle spine effettuati da una Fillet machine;
  • Lavaggio in acqua dolce ad alta pressione;
  • Separazione di lische, pinne e pelle residui in una belt drum machine: il pesce passa fra una cinghia ed un tamburo bucherellato. La carne passa dai buchi mentre il resto rimane all'esterno e viene rimosso. Dai fori passano, assieme alla carne, sangue e residui di visceri;
  • Lavaggio (due cicli di 10-15 minuti con agitazione) per eliminare composti idrosolubili (proteine sarcoplasmatiche), sangue e grassi. Al termine dell'ultimo lavaggio viene aggiunto sale all'acqua per facilitarne la rimozione.
  • Disidratazione parziale;
  • Rifinitura (passaggio a pressione in fori di 1-3 mm che trattengono eventuali residui solidi);
  • Ulteriore disidratazione parziale;
  • Aggiunta di crioprotettori (zuccheri 4%, sorbitolo 4-5%,  polifosfati 0,2-0,3%) che impediscono al prodotto congelato di perdere la sua proprietà di gelificare;
  • Silent cutting in vasca rotante con lame;
  • Congelamento di blocchi  in sacchi di polietilene da 10Kg a -25°C per una conservazione massima di 6 mesi;

Il processo di produzione delle
finte zampe di granchio

   A questo punto con questa materia prima che potremmo definire "proteine di pesce deodorate ed insapori" congelata (o fresca nel caso) si possono ricavare:

  • Imitazione di zampe di granchio; Il surimi viene additivato di sale, amido, aromi ed albume, lavorato a temperature inferiori ai 10°C, estruso in lamine sottili (1-3 mm), sottoposto ad un primo processo di cottura, tagliato in strisce da 1,5 mm che vengono avvolte per formare una fibra, colorate, cotte e tagliate nella lunghezza voluta. Il tutto viene confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata e pastorizzato prima della conservazione in frigorifero a temperature comprese fra 0 e 4 °C.
  • Imitazione di cappa santa: Si procede in modo analogo al precedente ma si fanno lamine più larghe. Su queste lamine si pone, prima dell'attorcigliamento, uno strato di surimi non cotto. Dopo l'attorcigliamento le fibre vengono poste in tubi d'acciaio per la cottura e tagliate a misura;
  • "Surimi texturized", per mezzo di una ulteriore estrusione in fori molto sottili e rimuovendo per mezzo di etanolo la frazione grassa residua. Il prodotto così ottenuto (praticamente proteine insapori) viene normalmente utilizzato al posto della carne in hamburgers, polpette e polpettoni sostituendone fino al 70% ma, in prodotti più speziati, può sostituirla anche in toto.
  • Struttura delle finte zampe
    di granchio
  • Similcarne: La pasta di surimi aromatizzata alla carne viene congelata lentamente a -1°C per 12 ore. Il processi di congelamento lento porta alla formazione di cristalli di ghiaccio. La similcarne viene cotta senza scongelarla e le proteine vengono termostabilizzate in un gel pieno di fenditure che gli conferiscono una texture simile a quella della carne.

   Non vi sembra troppo appetitoso? Neanche a me, ma forse è meglio non addentrarsi troppo nei segreti dell'industria alimentare e limitarsi ad un bel surimi preparato da filetti di pesce fresco, fatto in casa secondo la ricetta giapponese.

2 commenti:

  1. Ma che osservazione idiota è che i consumatori di surimi sono principalmente ebrei?

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    1. Caro anonimo,
      credo che dovresti sforzarti di leggere e capire prima di commentare. Io non ho detto che i consumatori di surimi sono principalmente ebrei, ho detto che una parte significativa del mercato del surimi è creata da consumatori ebrei che, se il surimi contenesse gamberi, non lo mangerebbero in quanto il consumo di crostacei è vietato dal loro credo.
      Ciao, Paolo.

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