venerdì 27 luglio 2012

La patatina innovativa

La patata innovativa
   Dopo gli spot delle patatine Amica, con Rocco Siffredi che, con una disinvoltura più da grande attore che da pornostar, commentava "Io di patate ne ho viste tante, gustose, fragranti, non ce la faccio a stare senza, le ho provate tutte. Americane, tedesche, olandesi, piccole e grandi, con la sorpresa; le prendevo così, senza tanti complimenti, anche tre alla volta, ma nessuna è come questa. Fidati di uno che le ha provate tutte, Amica Chips è la migliore" si poteva pensare che, nel mondo della patata fritta, non fosse rimasto niente da inventare. In fin dei conti come si fa una patatina fritta: si prende una patata, la si affetta, magari la si lava per
togliere l'eccesso di amido e quindi la si butta nell'olio bollente. Semplice e, tutto sommato, assolutamente banale no?
Dettaglio del processo produttivo
   Ed invece no. Gli svizzeri della Bischofszell, con il marchio "Terra", hanno messo in commercio la prima patatina ad alta tecnologia della storia. Il concetto è semplice, friggere una patatina a 140 °C, in modo che l'olio non si degradi in un ambiente a bassa pressione, in modo che l'acqua delle patate evapori come a temperature maggiori e che la patata rimanga croccante senza assorbire unto.
pronte da gustare
   Il risultato? Discreto, inconsueto ma discreto, sicuramente da provare. Per una volta sembra che questi svizzeri siano riusciti a creare qualcosa di nuovo ma adesso, e non per demolire il loro lavoro ma solo per capire meglio il senso di questa cosa, domandiamoci cosa cambia fra un fritto in olio extra vergine d'oliva ed un fritto in olio di semi di girasole a bassa temperatura
   Iniziamo col dire che tutti gli olii sono caratterizzati da una temperatura limite, detta punto di fumo, che è quella che non si deve mai superare pena una rapidissima degradazione dell'olio stesso, con craking delle molecole che dà luogo alla formazione prima di glicerina e, successivamente, di acreolina, una molecola tossica per il fegato. Questa temperatura è maggiore per gli olii composti prevalentemente di grassi saturi come, ad esempio, l'olio di palma raffinato che, però, proprio per la presenza di una altissima percentuale di grassi saturi, l'80% circa, aumenta il rischio cardiovascolare. Un olio ideale, quindi, non deve contenere una elevata percentuale di grassi saturi e deve avere un punto di fumo abbastanza alto da prevenire, nel suo uso, la formazione di acreolina.
   L'olio di semi di girasole, pur contenendo pochi grassi saturi, contiene un 65% di grassi poliinsaturi che ne abbassano il punto di fumo a 130 °C circa. Le patatine vengono fritte sottovuoto a 140°C, oltre il punto di fumo quindi, anche se evidentemente non tanto da accorciare la vita dell'olio al punto da renderlo economicamente poco conveniente. Tuttavia 140°C sono troppi per l'olio di Girasole, eccedono il punto di fumo e possono dare luogo alla formazione di sostanze epatotossiche. La frittura in olio extra vergine d'oliva, invece, consente di cuocere a temperature relativamente alte, grazie al punto di fumo che eccede i 175°C, e l'olio d'oliva è povero di grassi saturi, quelli per intenderci che alzano il colesterolo "cattivo" e facilitano le malattie cardiovascolari. Meglio quindi, in generale, friggere in olio d'oliva, purchè a temperature inferiori ai 175°C. 
   Quindi questa nuova tecnologia non è mirata alla salute del consumatore quanto alla possibilità di usare per la frittura olii economici (e che, guarda caso, possono essere prodotti anche in svizzera mentre, come è noto, gli olivi sulle Alpi stentano a crescere). Da provare, allora, ma una volta sola, per soddisfare la curiosità. Ci sono in commercio ottime patatine fritte in olio extra vergine di oliva che, ad un costo ragionevolmente superiore, ci offrono sicuramente un gusto migliore e qualche garanzia in più per il nostro fegato e che, vantaggio da non trascurare, sono fatte in Italia, si pagano in Euro e, anche dal punto di vista del trasporto, sono sicuramente più sostenibili.

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