giovedì 18 ottobre 2012

peperoncini chipotle, una delizia messicana

I miei splendidi chipotle meco.
   Era molto che li desideravo, un paio d'anni almeno, ma a Bologna non si trovano e ci avevo quasi rinunciato quando qualche mese fa, parlando con la baby sitter di una amica che vive a Siviglia, una signora messicana simpaticissima, mi viene da nominarli, con rimpianto, pensando alle rare volte che mi era capitato di assaggiarli. Poi, rientrato a casa, li avevo quasi dimenticati quando quest'estate la mia amica, passando da Bologna mi allunga un sacchetto dicendo "questi te li manda
Adriana che è appena tornata dal Messico". Apro il sacchetto, curioso, ed eccoli lì, i tanto desiderati "chipotle".
Jalapeño in varie fasi della
loro maturazione. I chipotle si
ricavano dai rossi extramaturi
   Ed allora, verrebbe da pensare, sei proprio malato. Ma come, in Italia abbiamo i diavolicchi, o come accidenti si chiamano i peperoncini calabri. Abbiamo il peperoncino lungo del centro italia, abbiamo il ciliegino ed abbiamo persino il famigerato "Habanero" e tu vuoi proprio il chipotle. E che caspita c'avrà questo chi-coso che gli altri non hanno? Bé, semplice, il chipotle non è una varietà di peperoncino, il chipotle non è altro che il peperoncino "Jalapeño" seccato al fumo di un fuoco di legna aromatica. In pratica un peperoncino affumicato, una cosa straordinaria dal gusto fantastico. Solo che, si sa, i messicani sono golosi di peperoncino, golosi al punto che il chipotle difficilmente varca il confine ed è destinato quasi in toto al mercato locale. Si può provare a cercarlo nei mercati per stranieri ma in Italia non c'è una grande comunità messicana e trovarlo è difficilissimo. Inoltre, delle due varietà prodotte, normalmente fuori dal Messico si trova solamente quella denominata "morita", caratterizzata dal colore bruno-rossastro, mentre i piatti messicani prevedono l'uso della varietà "meco", color tabacco che, come già detto, è prevalentemente destinata al consumo locale.
Sembra facile trovare gli ingredienti per un piatto
messicano, mai peperoncini non bastano .
   In ogni modo, e contro ogni aspettativa, eccomi in possesso di svariati gustosi chipotle meco, che potete vedere in foto, L'aspetto è spettacolare. Il processo di affumicatura li ha lasciati lucidi, e vorrei potervi far sentire l'aroma che, ve l'assicuro, non è descrivibile. Sono abbastanza "tosti" ma, del resto, il peperoncino Jalapeño è carnoso ed e proprio per questa sua carnosità, che non ne consente l'essiccazione al sole, che si è sviluppata la tecnica dell'affumicatura. Ricordano un po' le priugne secche, ma il contenuto d'acqua è ancora minore, il loro peso è circa un decimo di quello del prodotto fresco (1). Ed ora inizia la fase di documentazione. Come sfruttare queste piccole delizie senza snaturarle, in modo da metterne a frutto ogni piccolo frammento? Le ricette sono diverse e, come logico aspettarsi, le ricette in italiano ed in inglese prevedono quasi tutte l'uso dei chipotle in "adobo" o, al limite, di quelli in "escabeche". ovvero in salsa o reidratati. Logico del resto, visto che all'estero, come già detto, quelli seccati non si trovano facilmente. Per fortuna lo spagnolo non mi crea troppe difficoltà e così mi lancio sulle ricette originali. Belle, interessanti ma piene di ingredienti che, qua da noi, non sono certo di facile reperibilità. Facile dire fagioli, ma i fagioli "pinto", ad esempio, con cosa si possono sostituire? "Borlotti"? "Cannellini"? "Bianchi di spagna"? Ed i "negro"? E ancora la farina di mais bianco precotta, la "Masa Harina" per intenderci, dove cavolo si compra? Insomma, improvvisare una ricetta messicana non è così immediato. Il Messico ha tradizioni culinarie vaste e basate su ingredienti diversi dai nostri, i chipotle da soli non sono sufficienti, che fare allora?
   Prima di tutto non perdiamoci d'animo. Il Messico ha tradizioni culinarie proprie, è vero, ma basta entrare nell'ottica e poi...improvvisare. Così mi sono procurato alcuni libri di cucina messicana. Libri veri, di carta, non ricette trovate sul web, un po' perché mi piace sfogliare qualcosa dove posso tenere il segno delle pagine infilandoci le dita; un po' perché sul web si trova di tutto, dalla cacca all'uranio, ed io non ne so abbastanza di cucina messicana per distinguere fra i due ed un po' perché il tempo di leggere lo trovo solo la sera, sotto le coperte, e non mi piace addormentarmi col PC in mano. Ho letto, riletto, immaginato le preparazioni e, per distrarmi, ho intervallato i libri di cucina con "Como agua para chocolate"(2), della Esquivel,  un libro divertente sul Messico, la cucina ed il destino delle persone. Alla fine, dopo lunghe dissertazioni, sono giunto ad alcune conclusioni che sperimenterà nei prossimi giorni:
  • Il chipotle si usa prevalentemente in preparazioni che richiedono una cottura in umido come le zuppe ed i brasati;
  • I messicani non vivono di sole "tortillas", anzi, mangiano zuppe e minestre come entrate praticamente ad ogni pasto;
  • Ci sono un mucchio di zuppe italiane dove il sapore affumicato del chipotle potrebbe risaltare piacevolmente e, in particolare, le zuppe di verdura che, detto per inciso, sono facili da fare;
  • Un risotto con zucca e chipotle sembra promettente e va sperimentato al più presto.

   Quindi, per ora, grazie infinite ad Adriana per il graditissimo regalo, ed a presto per le prime ricette coi chipotle.

(1) Se cercate i chipotle su wikipedia sul sito in inglese troverete molte informazioni interessanti, più che su quelli in lingua spagnola ed italiana. Scoprirete, fra l'altro, che vengono ricavati dai peperoncini sovramaturi precedentemente lasciati asciugare sulla pianta e che la varietà utilizzata per la produzione non è necessariamente Jalapeño.

(2) Libro da leggere assolutamente, molto più godibile del film che, per altro, è comunque molto bello. Le ricette contenute all'interno sono interessanti, anche se terribilmente complesse.

2 commenti:

  1. Ciao, e' ora finalmente disponibile anche in Italia, sul sito che apre fra poco. L'ho trovato proprio 2 giorni fa cercando in rete e non vedo l'ora che aprano :)

    planetchilli.com

    sia il meco che il morita, ed anche l'epazote!

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    Risposte
    1. Grazie per la preziosa informazione, non mancherò.
      Ciao, Paolo.

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