Coltello per crostacei

Decapitare il gambero

   Fra tutte le invenzioni inutili e ridondanti che ci assediano, specie quando si tratta di arnesi da cucina, ogni tanto capita di trovare, vera perla rara, qualcosa di veramente utile e geniale. E' il caso di questo sguscia-gamberi, arnese del quale, dopo averlo provato, difficilmente potrete fare a meno. Chi è abituato a comprare i gamberi con il guscio, in tutti quei casi dove si usano nudi si trova a dover fare

due operazioni; privarli di testa e carapace, e togliere l'apparato digerente. Si tratta di operazioni banali ma che richiedono tempo. Con questo arnese, invece, tutto diventa molto più rapido e semplice, ma vediamo come si usa.

   Per prima cosa si lavano accuratamente i gamberi, poi, uno per volta, li si priva della testa e li si pulisce. Per togliere la testa, di norma, bastano le mani e questa  io, di norma, la uso per farci un brodetto, ottimo come base per molti condimenti
e, al limite, per allungare l'acqua degli spaghetti.

Infilare l'arnese nel tubo digerente

   Quando il gambero è "decapitato" si infila la punta dell'arnese nello stomaco, e si segue con delicatezza l'andamento curvo dell'animale, in modo da continuare lungo il tubo digerente fino all'ano. In questo modo il coltello aprirà il dorso dell'animale ed il carapace. Effettuando questa operazione sotto un filo d'acqua, sarà molto semplice eliminare il tubo digerente ed il guscio, lasciando la parte edibile integra. Se si tratta di animali di allevamento, l'eliminare il pasto è una operazione quasi indispensabile. Se sono pescati, invece, è abbastanza facoltativa anche se, trattandosi di una operazione relativamente semplice, non vedo nessun motivo per non farla. E' importante notare che con questa operazione avremo tolto per l'appunto il tubo digerente, e non l'arteria e la vena principali, che potranno essere ancora visibili.

Il gambero pulito

   In ogni modo, dopo aver separato il carapace, il tubo digerente e la parte commestibile, come visibile in figura, è bene dare una sciacquata all'animale sempre che non si operi direttamente sotto il rubinetto aperto a filo. A questo proposito è proprio l'uso di strumenti come questo, che sveltiscono enormemente le operazioni, che, in connubio con un buon riduttore di flusso, ci viene in aiuto e ci consente di operare in acqua corrente senza per questo sprecarne più di un litro per etto circa. L'unico problema dell'usare un riduttore di flusso in cucina è, del resto, dato dal tempo di riempimento della pentola della pasta, molto maggiore, ovviamente, rispetto a quello che avremmo con il solo rompigetto, ma mi sembra un disagio accettabile di fronte alla possibilità di operare in acqua corrente senza sprecare molta acqua.
   Per chi lo desidera, con un po' di abilità è possibile usare questo strumento anche per pulire il gambero lasciando la coda coperta dal carapace, modalità di preparazione che di solito si usa per le code di gambero alla piastra, in modo da averli già puliti ma da poterli toccare con le mani prendendoli, per l'appunto, dalla coda, senza sporcarsi. Si deve, in questo caso, fermarsi con la punta all'interno della coda e, senza spingere oltre, sfilare il guscio dal resto del gambero. Si tratta, come già detto, di una operazione che richiede una certa abilità ma che consente una preparazione più elegante del piatto.