mercoledì 21 dicembre 2011

Pasta con i bestioloni

    La pasta con i bestioloni, nome coniato diversi anni fa da mia figlia e, da allora, mai cambiato, non ha una ricetta precisa, è solo un insieme di regole di base da seguire per ottenere una buon piatto di spaghetti allo scoglio (rigorosamente in bianco) partendo da quello che si può trovare al supermercato o in pescheria. Si tratta di una ricetta semplice per un piatto unico che, se non eccessivamente economico, è pur sempre gratificante e ben accolto dai più. Poi, è noto, su questo piatto ci sono tante teorie e variazioni e quindi non voglio certo asserire che questo sia l'unica ricetta possibile, ma a me piace così e, devo dire, nessuno si è mai lamentato fin'ora.
   Iniziamo con gli ingredienti, dosi per quattro persone tenendo comunque presente che, con una reticella di lupini da un Kg, se ne possono accontentare anche sei, se si abbonda con gli altri ingredienti.
Materiale occorrente:
  • 350/400 g. di spaghetti grossi;
  • 1 Kg. di lupini;
  • 400 g. di seppie, calamari, ciuffi di totano o polpo;
  • 300 g. di code di gambero decongelate;
  • 300 g. guance di rana pescatrice; 
  • un paio di alici sotto sale o, alla peggio, sott'olio;
  • Olio, aglio e peperoncino;
  • 2 bicchieri di vino bianco;
  • una manciata di prezzemolo.
   Come prima cosa dobbiamo dire che le code di gambero, i cefalopodi e le guance di rana pescatrice, di fatto, non sono tutti obbligatori e che, anzi, vanno giostrati con quello che si trova sul banco del pesce. Il bello della pasta con i bestioloni, infatti, stà anche nell'imprevedibilità dei componenti. E' bene sapere che i lupini (non usate le vongole, che sono allevate, hanno meno sapore e contengono più spesso sabbia) sarebbe meglio lasciarli un paio d'ore in acqua fredda salata prima di usarli, anche se, quando si ha fretta, se ne può fare a meno. L'ideale sarebbe usare acqua di mare, ovviamente pulita, ma, in mancanza, si può usare l'acqua del rubinetto lasciata una decina di minuti a decantare per eliminare i residui di cloro volatile e quindi salata. Per il quantitativo di sale regolatevi assaggiandola. Nella stessa acqua si possono mettere i gamberi a scongelare, dopo averli lavati e, in questo modo, la si raffredda rapidamente. I lupini non temono il freddo, ma il caldo sì, regolatevi di conseguenza.
   Comunque, la prima cosa da fare, dopo aver sistemato i lupini ed i gamberi nell'acqua salata, è lavare accuratamente i cefalopodi (che richiedono più tempo per la cottura), taglarli a piccoli pezzi e metterli sul fuoco in un tegame di acqua fredda. Il fuoco, inizialmente alto, dovrà essere abbassato non appena raggiunto il bollore. dopo aver messo su di un altro fuoco l'acqua della pasta (lasciate un po' di spazio nella pentola), si trita il prezzemolo (dopo non avremo sicuramente il tempo di farlo) e si puliscono le code di gambero (io personalmente le sguscio).
questa non è una ricetta da campeggio
   Quindi, sul terzo fuoco si colloca una padella molto capace dove, con olio, aglio e peperoncino a piacere, si fanno andare a fuoco basso le alici (dopo averle dissalate con acqua calda) per qualche minuto, in modo che si disfino. Nel frattempo si mettono i lupini nel colapasta (senza la reticella) e li si lava accuratamente rigirandoli sotto l'acqua corrente. Fatto questo, dopo averli un po' scolati, si alza il fuoco sotto la padella e li si butta nell'olio. Si rigira per un mezzo minuto e si sfuma col vino (un bicchiere e mezzo). Quando il vino bolle si può abbassare un po' il fuoco, in modo da non consumarlo tutto, continuando a rigirare i lupini, che andranno messi da parte in una ciotola mano a mano che si aprono. Quelli che non si vogliono aprire, conviene buttarli subito, senza forzare, anche perchè, oltre a non essere buoni, spesso contengono sabbia. Nel frattempo, sicuramente, l'acqua per la pasta avrà iniziato a bollire. A questo punto, se i cefalopodi sono abbastanza cotti, conviene scolarli buttando l'acqua di cottura in quella della pasta, altrimenti lasciarli sul fuoco. La pasta, in questo caso, sarà forse meno saporita, ma il pesce sarà cotto e questo, di solito, è apprezzato. Buttate la pasta e prendete la storica decisione: confido che non ci sia sabbia nel sughetto dei lupini e lo salvo, o lo butto? Nel primo caso versate il sughetto sui lupini, nel secondo versatelo nel lavandino e sciaquate la padella. Poi rimettetela sul fuoco (senz'acqua, mi raccomando) e ricominciate con olio, aglio, peperoncino ad alici.
Manca solo la pasta
   Quando l'olio è caldo non abbassate subito il fuoco, ma versateci i gamberi ed il resto del pesce (cefalopodi compresi) e, dopo aver girato per qualche secondo, sfumate con il vino, abbassate il fuoco, lasciate cuocere per qualche minuto, aggiungete i lupini con l'eventuale sughetto, allungate se serve con un mestolo dell'acqua di cottura della pasta (che ormai sarà quasi da scolare), girate bene, aggiungete il prezzemolo e, se la pasta non è ancora da scolare, spegnete il fornello sotto al condimento e coprite perchè non si asciughi. Quando la pasta è scolata (molto al dente e poco scolata) riaccendete il fuoco sotto al condimento e tiratela per almeno trenta secondi in modo che assorba l'unto del sughetto e non si incolli mentre mangiate le vongole, operazione che richiede un po' di tempo.
   Servite la pasta in piatti piani precedentemente riscaldati nel forno mettendo in tavola anche qualche scodella per i gusci delle vongole
brodo di teste e carapaci
   Avrete sicuramente notato l'assenza delle cozze. Non è che non mi piacciano, ma quelle allevate capita spesso che abbiano un saporastro, e che rovinino il piatto. Comunque, sa a voi piacciono, cuocetele a parte nel solito modo, sfumando con abbondante vino bianco, ed aggiungetele quando tirate la pasta.
   Se usate crostacei interi, ed avete tempo, fate bollire le teste ed i carapaci in acqua abbondante per una ventina di minuti ed usate il brodo così ottenuto per allungare il sughetto e per la cottura della pasta, assieme all'acqua di cottura dei molluschi.

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