Salsiccia di maiale ai ferri alternativa

   Arriva la primavera e, con la primavera, la natura si risveglia. Sugli alberi spuntano le gemme ed i primi fiori, i profumi solleticano le narici e si risvegliano i sensi. Le api iniziano il loro ronzio incessante, il sole scalda la nostra pelle avida dei suoi raggi e si fanno le prime scampagnate.
   Ecco allora tornar fuori griglie e barbecue e nelle domeniche con gli amici salsiccia e barbera prendono il posto dei brasati e del barolo. La salsiccia alla griglia, si sa, è buona
ma fa anche male. Fa male perché si tratta di carne grassa, e su questo niente da dire se non che è preferibile forare la pelle accuratamente in modo da consentire ai grassi di uscire, ma fa male anche perché i grassi che colano sul fuoco si alterano per le alte temperature e diventano molto cattivi per il fegato e, si dice, persino cancerogeni. Ora, se la carne viene cotta direttamente sulla brace queste molecole "cattive" che si producono vengono vaporizzate e, spinte dal calore, risalgono depositandosi sulla sua superficie ma, se la carne non viene cotta sulla brace bensì di fronte al fuoco, ecco che la situazione cambia. I grassi che colano vengono assorbiti dalla cenere tiepida che avremo avuto l'accortezza di mettere sotto la griglia per non sporcare e non si surriscaldano, la carne si cuoce più lentamente e, in questo modo, si sgrassa meglio; si può iniziare a cuocere non appena la legna ha preso e non si deve per forza aspettare che si formi la brace. Inoltre, con questo tipo di cottura, non si rischia mai di carbonizzare la carne. Se poi, come nel mio caso, si dispone di una griglia ruotante collegata ad un girarrosto, una volta predisposto il tutto ci si può concentrare su attività differenti, come ad esempio la preparazione della pasta, lasciando che il fuoco svolga il suo compito da solo e limitandosi, ogni tanto, ad aggiungere un po' di legna perché la fiamma resti bene viva.

   La differenza fondamentale fra questo tipo di cottura e quella tradizionale alla griglia, oltre al fatto che i fumi non investono la carne in cottura, è data dal fatto che, cuocendo in questo modo, il calore raggiunge il cibo per irraggiamento mentre, col modo convenzionale, per convezione. Questo significa, sostanzialmente, che, mentre la parte di carne irradiata dal fuoco cuoce, la parte opposta si raffredda rapidamente, rallentando la cottura e dando modo al calore di arrivare al centro della salsiccia e cuocerla uniformemente. Per questo motivo usando questa tecnica di cottura non é necessario aprire in due la salsiccia ed  é preferibile usarne di calibro abbastanza sostenuto. Il tempo di cottura sarà maggiore di quello che avremo con la normale cottura alla griglia ma, potendo iniziare a cuocerere appena acceso il fuoco, questo ritardo verrà agevolmente compensato e, anzi, un tempo di cottura un po' più lungo, con la carne che sfrigola davanti al fuoco, ci consentirà di goderci in santa pace un buon bicchiere di vino.

   A questo proposito vorrei dire che, malgrado la salsiccia si sposi, classicamente, con il barbera, io non disprezzo l'abbinamento col sangiovese dei colli di Dozza imolese, provare per credere.