Un pezzo di gambuccio

Una fetta del nostro sformato.

   Cosa fare quando finisce un prosciutto ed in casa rimane un pezzo di gambuccio? La soluzione più classica è quella di farci un condimento, ma devo dire che a me l'abbinamento prosciutto-pomodoro non entusiasma. Il prosciutto preferisco di gran lunga associarlo alle patate e così, di solito, finisce che lo taglio a listarelle e lo metto in una teglia assieme a delle patate tagliate a pezzi, con un
po' d'olio e gli odori del caso. Tuttavia, se è vero che le patate al forno sono una libidine, è anche vero che non sono un piatto unico per cui si finisce sempre per associarle a della carne e, alla fine, si mangia veramente troppo. Non fa bene alla linea e, comunque, mangiare prosciutto assieme alla carne non è una cosa molto sensata da farsi.

   Così, tempo permettendo, ultimamente il gambuccio finisco per usarlo facendoci uno sformato. Devo ammettere che l'idea l'ho presa dal gattò di patate partenopeo che però, nella sua versione originale, mi sembra assolutamente eccessivo per una cucina quotidiana. Dell'originale che, intendiamoci, è veramente buonissimo, non è rimasto quasi nulla, neppure il nome che, diciamocelo pure, è troppo altisonante per una ricetta "basic".

   Teniamo presente che, sia pure poco impegnativa come preparazione, si tratta di una ricetta che, fra la bollitura delle patate, la cottura in forno ed il successivo raffreddamento richiederà almeno un paio d'ore.

   Ed ora ecco la ricetta per questo piatto unico adatto a 4-6 persone.

Nella foto manca il burro, sorry.

   Materiale occorrente:

• Un chilo abbondante di patate non novelle;
• Un gambuccio di prosciutto;
• 200 grammi di provola affumicata;
• 100 grammi di  parmigiano reggiano;
• 50 grammi di burro;
• Una manciata di pan grattato;
• Sale a piacere(1) .

   Vediamo ora la preparazione. Prima di tutto mettiamo a cuocere le patate dopo averle lavate. Cuociamole con la buccia, in modo che non assorbano acqua, per una quarantina di minuti. Chi dispone di una pentola per la cottura a vapore o di una pastaiola può cuocere le patate a vapore, come faccio io. I tempi di cottura non cambiano ma si deve far bollire molta meno acqua e quindi si fa comunque prima, e le patate vengono più asciutte. Nel frattempo scaldiamo il forno a 180-200 °C, tagliamo a piccoli dadini o a listarelle il prosciutto; grattugiamo il parmigiano e sminuzziamo la provola.

L'impasto pronto all'uso

   Quando le patate sono cotte sbucciamole e spremiamole con il passapatate in una ciotola capiente. Amalgamiamole con il burro (teniamone da parte un po' per ungere la teglia), il parmigiano grattugiato ed una metà abbondante del prosciutto. Ungiamo la teglia col burro e spolveriamola di pan grattato. Mettiamo metà dell'impasto sul fondo, in uno strato omogeneo, stendiamoci sopra la provola ed il prosciutto restante e ricopriamo con il resto dell'impasto. Spolveriamo la superficie di pan grattato e, se è rimasto un po' di burro, cospargiamo di fiocchetti il tutto prima di infornare per una quarantina di minuti. Terminiamo la cottura con qualche minuto di grill, per dorare il pane e fare un po' di crosticina ma stando attenti a non bruciare.

lo sformato pronto per la cottura

   Dopo la cottura lasciamo raffreddare prima di servirlo, in modo che si rassodi un poco.

   Questa ricetta è ovviamente da intendere come un template. Io la faccio in questo modo, ma si può giocare con gli ingredienti anche in funzione di cosa si trova in frigorifero. Pecorino, ricotta affumicata e melanzane (già cotte please), ad esempio, possono tranquillamente sostituire la provola, come pure speck e mozzarella possono essere un valido ripieno alternativo. Si possono aggiungere, inoltre, due o tre uova all'impasto per rendere più consistente lo sformato. La sola cosa veramente importante è ricordarsi che il burro ed il pan grattato non sono facoltativi, che le patate vanno cotte con la buccia e che la mozzarella, nel caso la si usi, deve essere del tipo "da pizza", quella per intenderci che non fa acqua durante la cottura.

(1)  io non salo quest'impasto, il prosciutto ed i formaggi aggiungono sale a sufficienza per il mio gusto