Ho trovato un macellaio

   Ok, mi ricredo, a Buenos Aires i macellai esistono, solo che sono nei quartieri normali, cioè non sono in Recoleta  e Puerto Madero. Il macellaio in  questione l'ho trovato a Belgrano, in un mercato coperto, e ho comprato subito un chilo e mezzo di carne per fare lo spezzatino, una cartella macinata per fare il ragù ed un pezzo misterioso che, a detta del commesso, si presta sia per la griglia che, nel caso, per il forno. Ho dovuto fare così perché non sono sicuro di poter accendere il fuoco, in questa casa mancano
molte cose e, probabilmente, anche gli attrezzi da fuoco.

   Convincere il macellaio a macinare la cartella, davanti ai miei occhi, come faccio fare al mio macellaio di fiducia a Bologna, non è stato banale, qua il tuco, il ragù, non si fa con la cartella, anzi, la cartella è considerata ottima alla griglia, cosa del resto sulla quale sono perfettamente d'accordo.

Ragù australe N° 2

   In ogni modo ho portato a casa circa 4 chili e mezzo di carne (1.7 la cartella, 1.5 lo spezzatino e più di un chilo per la griglia) ed ho speso 300 pesos che, al cambio blu di oggi, corrispondono a 23 euro. In Italia la carne bovina a 5 euro al chilo non esiste neanche dipinta, Buenos Aires è una città cara ma la carne, quando si sa dove andarla a comprare, è ottima ed economica, meno male.

   Poi, sempre nello stesso mercato coperto, ho comprato della paprica ungherese dolce (che però secondo gli argentini è piccante) e della paprica locale affumicata e, sì, ho cambiato idea, le cipolle, le patate e le carote le ho, il lardo lo troviamo e, invece dello spezzatino, domani preparerò un bel gulasch. Ora basta, il post lo finisco domani, con le foto e tutto. Una bella giornata ai fornelli (pare che domani pioverà) è proprio quello di cui ho bisogno per rilassarmi un po'.

   Riprendo il post per commentare la carne:

1) Il ragù: il ragù non è venuto perfettamente perché, in mancanza di pancetta, ho soffritto la carne con l'olio e ho esagerato un po' con la dose. Comunque la carne profumava durante la cottura anche se, anche stavolta, ha buttato parecchia acqua. Il risultato finale è stato da 7 e 1/2 e, con un po' di pancetta al posto dell'olio, sarebbe potuto arrivare facilmente ad 8. Non male per essere un ragù australe.

2) La carne da griglia, ottima, si prestava ad una cottura come piace a me, croccante fuori e sugosa dentro. Un po' dura, se vogliamo, ma a me la cosa non dispiace, i denti sono fatti apposta per masticare.

3) Lo spezzatino (il gulasch per l'esattezza) non è male, ma io preferisco carne più dura, di bestia adulta, che regga una cottura più lunga. Comunque, considerando che la maggior parte delle ricette che si trovano in rete indicano carne di vitello, probabilmente sono io ad essere un po' fuori moda.

   La paprica ungherese era ottima, quella locale un po' meno ma sempre accettabile. Il peperoncino, invece, come sempre da queste parti, minacciava a vuoto e, in Italia, nessuno si sarebbe sognato di chiamarlo piccante. A Natale, quando rientro per le vacanze, mi devo procurare semi di peperoncino calabro, di Abanero e di Jalapeno per coltivarmeli sul balcone, altrimenti finisco per impazzire.

Dulce de leche

   Concludo dicendo che gli asparagi costano meno che in Italia e sono ottimi, le carote sono molto più grosse delle nostre ma non sono legnose all'interno e che i sedani sono estremamente saporiti e croccanti ma che non durano niente, probabilmente vengono raccolti ad uno stadio di maturazione più avanzato dei nostri. La pancetta non si trova (non quella fresca per lo meno, solo salata o cotta) e questo crea qualche problema con il ragù e la salsiccia non ho ancora capito come si chiama, sempre ammesso che si usi farla. Il prosciutto è molto salato (non dispongono evidentemente delle condizioni climatiche di S. Daniele) e in generale, se non fosse per accompagnare gli ottimi meloni che si trovano da queste parti, varrebbe la pena di lasciarlo dove sta. Insomma, non siamo proprio in Italia, ma un po' per volta ci stiamo adeguando e, specialmente, stiamo adeguando il nostro modo di cucinare. Speriamo che questo processo di adeguamento termini prima che anche noi si inizi a mettere il "dulce de leche" in ogni preparazione.