"caramelle" di agnello e verdure

Agnello al cartoccio con verdure

   Questa ricetta è nata dopo aver assaggiato, al ristorante greco di "Largo Trombetti", un'ottimo stufato di agnello al cartoccio. Ci sono stati, in seguito, diversi tentativi di riprodurre quei sapori e, alla fine, come spesso capita è nata questa ricetta che, con l'originale, non ha molto a che spartire. Si tratta, diciamolo subito, di un piatto povero, ovviamente per quanto può esserlo un piatto a base di agnello, in quanto non deve essere necessariamente preparato con parti pregiate dell'animale. Ritagli con ossa potranno andare benissimo alla bisogna anche se, in questo caso, ho usato dell'anteriore e del collo, ovvero un taglio che si presta anche ad
usi più tradizionali. Anche le verdure utilizzate, essendo destinate alla cottura, non dovranno essere necessariamente "perfette", ciò che conta veramente è che siano fresche e saporite.

   Materiale occorrente per 4 persone:

il materiale occorrente per la preparazione

• 600-900 g. di agnello tagliato in piccoli pezzi; il peso della carne dipenderà, oltre che dalla fame che avete, dal fatto che si tratti di parti prevalentemente edibili o con molto scarto
• Due patate;
• Una melanzana;
• Uno zucchino;
• Una o 2 cipolle bianche;
• 4 scalogni;
• Un peperone;
• Una manciata di olive taggiasche;
• 2 fiori di anice stellato;
• un cucchiaino di cumino;
• un cucchiaino di curcuma;
• 2 baccelli di cardamomo;
• due chiodi di garofano;
• un pezzetto di cannella;
• Peperoncino piccante; io ho usato l'habanero
• Sale, pepe ed olio extra vergine di oliva;
• Carta da forno e spago da cucina.

   Per prima cosa accendete il forno e lasciatelo scaldare ad alta temperatura, sopra i 200 °C, per intenderci. Poi pelate le patate, tagliartele a pezzi e mettetele sul fuoco in una pentola d'acqua fredda. Fatto questo lavate l'agnello ed asciugatelo (mi raccomando, non togliete il grasso). Lavate il peperone e la melanzana e sbucciate quasi completamente quest'ultima. Tagliate a pezzi la verdura e mettetela in una ciotola assieme all'agnello, Aggiungete le spezie dopo averle tritate, l'olio, il sale, il pepe, gli scalogni tagliati in quarti ed il coniglio, qualche oliva taggiasca, il peperoncino tritato e mescolate per bene. Scolate le patate quando sono ammorbidite, ed aggiungetele nella ciotola.

le "caramelle" nel forno ventilato

   Preparate 4 quadrati di carta da forno larghi quanto il rotolo stesso, stendeteli e dividete fra loro il contenuto della ciotola. Sollevate gli angoli e chiudeteli in modo da formare delle caramelle, legandoli con lo spago da cucina. Mettete su di una leccarda e passate in forno fino a che la carta non inizia a bruciacchiare.

Servite impiattando i cartocci

   Spegnete il forno, apritelo e lasciate riposare per una decina di minuti prima di servire in tavola mettendo le caramelle, ancora chiuse ma con lo spago tagliato, direttamente nei piatti.

   Note:

1) Il forno può essere usato anche in modalità ventilata, magari limitando la temperatura a 200°C contro i 225 del modo convenzionale;

2) Invece dell'agnello si possono usare coniglio, capretto, castrato e persino pecora. In quest'ultimo caso, però, occorre prima lasciare la carne un'oretta a marinare con acqua e limone.

3) La carta da forno deve essere larga, altrimenti le caramelle vengono troppo piccole. Normalmente nei supermercati se ne trovano due larghezze diverse, evitate la più piccola.

4) Potrebbe essere interessante, disponendo di un grande tegame in coccio con coperchio, provare ad usarlo per preparare questa ricetta senza utilizzare la carta da forno, in modo da avere una cottura tipo "tandori".