Porca Vacca

   Avete presente Roma, ed i romani? Roma è una grande città, del tipo che, al di fuori dei romani stessi, noi italiani fatichiamo a comprendere. Possiamo andarci mille volte ma, se non siamo "metropolitani" dentro, non riusciamo proprio a figurarci il movimento di persone che la coinvolge né la sua sterminata superficie. Basti pensare che non solo gli abitanti di Roma sono circa 2.700.000, ciè il doppio di quelli di Milano, ma che la sua superficie è talmente vasta da consentire una densità abitativa di soli 2000 abitanti per chilometro quadrato, cioè circa un quarto di quelli di Napoli, o un terzo di quelli di Milano. Questi numeri, naturalmente, non tengono conto di turisti (mediamente 100.000 tutti i giorni) e clandestini, che effettivamente a Roma non sono pochi, né di tutti coloro che a Roma ci lavorano, venendo da fuori, ed anche questi sono parecchi. In ogni modo, per noi che siamo abituati a realtà più piccole, figurarci le opportunità che ci sono, in una città di queste dimensioni, di trasformare attività di
nicchia in attività commercialmente in attivo è spesso difficoltoso. Un locale come il Porca Vacca, ad esempio, a Bologna avrebbe vita breve. Non ci sarebbe una utenza sufficente per mantenerlo aperto, né per garantire un consumo di materie prime tale da giustificarne l'approvvigionamento. A Roma invece, complice anche il fatto che per i romani il mangiar fuori di casa tradizione diffusa ed irrinunciabile, ecco un locale che si permette di mettere in tavola una selezione di ottime carni bovine, tagliate al momento da mezzene comprate e stagionate direttamente dai gestori in modo da offrire al cliente la scelta fra carne di provenienza nazionale o estera e fra i tagli più disparati.

   La proprietaria del locale, giustamente orgogliosa, è più che disponibile a mostrare la "vetrina" frigorifero dalla quale il cliente può scegliere ciò che preferisce. Vi si può trovare carne di Chianina certificata, carne scozzese o di altra provenienza ancora, ma sempre bene in vista, come a dire: "qua non avrete sorprese". Ecco, se non vi fossi arrivato un po' troppo tardi ed un po' troppo stanco, forse avrei avuto la prontezza di spirito di fare qualche foto anche perché le tagliate, servite su pietra ollare rovente, in modo da non freddarsi mentre si mangia, avrebbero proprio meritato lo scatto, ma purtroppo mi sono reso conto della qualità del locale solo dopo aver cominciato a mangiare ed allora mi accontento di allegare la foto del volantino e del biglietto da visita. Per il resto cosa dire: i prezzi sono più che ragionevoli, la carne ottima, il vino della casa assolutamente degno ed i funghi sulla pizza, perché quello che vuole la pizza quando si arriva in un ristorante di carne c'è sempre ed il personale del locale non si tira certo indietro, lasciando lievitare la pasta per ben 36 ore, erano degli ottimi porcini surgelati interi, altro vanto del locale.

Bel murale (e non è il solo) in via dei Sabelli

   Le tagliate, servite su pietra ollare dopo una cottura rigorosamente "al sangue" portano i segni della griglia ed il grande camino al quale lavora il grigliaro è alimentato a legna. La cottura non avviene, quindi, sulle pietre ollari, alle quali è delegato il compito di mantenere calda la carne e che, grazie al loro calore, hanno come piacevole effetto secondario quello di ricuocere i liquidi che si disperdono tagliando la carne che formano così un perfetto "toccino", che chiede solo un pezzo di pane per essere raccolto e mangiato. Il vino sfuso viene servito dentro dei simpatici fiaschetti impagliati da un mezzo e da un litro ed è un rosso corposo che ben si adatta alle carni cotte sulla griglia. Al termine due cantuccini al cioccolato fatti in casa, dove il cioccolato non è una scusa per omettere le mandorle, ed un amarino, gentilmente offerti dalla casa, hanno terminata quella che era iniziata come una "cena da sopravvivenza" e che si è invece rivelata  una grande scoperta.
   Ecco, mi sono proprio allargato con gli elogi ma è che da un pezzo non mi alzavo da tavola soddisfatto e, al contempo, non preoccupato per il portafogli. Non è, ad esempio, che a Bologna si mangi male, anzi, conosco locali dove si mangia in modo egregio, ma si tratta in linea di principio di locali troppo costosi, riservati ad una elite o alle grandi occasioni. Non c'è, del resto, l'utenza  necessaria per un locale simile nella mia città. A Bologna in realtà l'unica categoria di persone che può riempire un locale di quelle dimensioni (stiamo parlando di un ristorante abbastanza grande, da un centinaio di coperti) è quella dei giovani. Questi però girano in gruppo seguendo la moda del momento e, spesso, seguendo la moda si trovano a mangiare in locali pessimi senza avere né la competenza né il coraggio necessari per dire "questo locale fa schifo e non vale i soldi che costa". Insomma, nella mia città la qualità non paga, a Roma evidentemente si.
   Aggiungo alla lista dei locali in cui tornare questo "Porca Vacca", catalogandolo assieme al ristorante "Scopeti" di Firenze ed alla "trattoria al Rosso" di S. Giacomo delle Calvane come un posto da fiorentine, e vi consiglio caldamente di provarlo se passate in quel di Roma. Si trova in quartiere S. Lorenzo, un quartiere "boemienne" ad un quarto d'ora dalla stazione Termini, abbastanza tranquillo e non malfrequentato come quello della stazione. L'indirizzo è "via dei Sabelli 99 e no, non mi hanno offerto la cena per questa recensione, è che sono proprio bravi a fare il loro mestiere.