ragù di cavallo

Ragù di cavallo pronto all'uso

   Ma come, un bolognese che fà il ragù col cavallo? Bè, proprio perchè son bolognese, allevato a suon di tagliatelle col ragù, per me il ragù, o è fatto come si deve, o niente. E siccome un ragù come si deve, per chi come me, la mattina non esce di casa per vangare l'orto o per fare lo scaricatore al porto, è sicuramente eccessivo, piuttosto che rovinare la ricetta di mia nonna, preferisco cambiarla di sana pianta e faccio questo ottimo ragù di cavallo che, anche se non prevede l'uso di grassi di maiale, di burro e di latte, è comunque gustoso e vale il tempo necessario per la preparazione che, come per tutti i ragù, è piuttosto lunga.

  

Materiale occorrente

Materiale occorrente:

• 1 Kg di cartella equina macinata una sola volta;
• due cipolle bionde;
• due carote;
• due coste di sedano;
• una bottiglia di vino rosso giovane;
• un bicchiere d'olio extra vergine d'oliva;
• tre scatole di pelati;
• sale e pepe e peperoncino.

Odori tritati

   Iniziate col pulire "gli odori", termine dialettale per indicare le verdure profumate,  e col tritarli con un robot da cucina in pezzi non troppo piccoli. Ecco, una prima differenza con il ragù "della nonna" è propri qui. Uno dei ricordi della mia infanzia, infatti, è quello della mia bisnonna, delegata abituale a questo lavoro, che tagliava le carote ed il sedano per il lungo in strisce sottili che poi riduceva a cubetti con una velocità spettacolare, e del battere del coltello sul tagliere, la "pistadura" in bolognese, mentre tritava la cipolla. In ogni modo non voglio pensare che ci siano differenze fondamentali fra gli odori tritati a mano o col robot e, non disponendo di adeguata mano d'opera, preferisco il secondo sistema.

Le verdure rosolate

   Scaldate l'olio in una casseruola capiente dal fondo spesso e metteteci gli odori tritati assieme al peperoncino, rosolando a fuoco medio-basso fino a che la cipolla non inizierà ad imbiondire e la verdura non avrà smesso di buttare fuori acqua.

   A questo punto unite la carne e continuate  a rosolare fino a che questa, dopo aver buttato fuori l'acqua, non inizia ad imbrunire. Questo è il punto più delicato della preparazione. Infatti, quando la carne inizia ad imbrunire, la si deve rosolare senza bruciarla. Un tegame con il fondo molto spesso ed un po' di manualità sono quasi indispensabili per questa operazione.

La carne rosolata e pronta per il vino

   Ricordate che la carne rosola solo dopo l'evaporazione dell'acqua e che i pochi grassi presenti, l'olio e quello del magro di cavallo, non devono bruciare. Durante questa operazione, oltre a formarsi delle sostanze che contribuiscono al sapore finale in modo sostanziale, la carne forma spontaneamente dei piccoli balocchi che, forma dialettale, a Bologna si chiamano "ciccioli" e danno al ragù una consistenza tipica. Se l'operazione non è eseguita correttamente il ragù rimane slegato e più simile ad una normale salsa di carne di quelle che si usano nel Sud dell'Italia.
   Ultimamente, sui blog di cucina, si sente spesso parlare delle "reazioni di Maillard". Questo Maillard era un chimico che, senza minimente preoccuparsi del ragù e al solo scopo di tentare di sintetizzare le proteine, studiò le reazioni che avvengono ad alta temperatura fra queste e gli zuccheri. Ora, sono assolutamente certo che mia non nonna non conoscesse né Maillard né la sua opera, eppure conosceva perfettamente l'arte di di preparare il ragù, tuttavia oggi non si può scrivere un post sul ragù senza tirare fuori questo povero Maillard. Ora, se conoscere l'opera del suddetto potesse aiutarci a fare un ragù migliore capirei la necessità di citarlo ma, a mio parere, il farlo altrimenti è fine a sè stesso, uno sterile sfoggio di cultura. Quindi lasciamo stare Maillard e preoccupiamoci invece di non bruciare la carne.

Cottura con il vino

   Quando questa è pronta aggiungiamo il vino, lentamente, in modo da non raffreddarla e continuiamo a cuocere a fuoco bassissimo fino a che il vino non è stato assorbito completamente, rimestando ogni tanto in modo che non si attacchi. Quando il vino è assorbito aggiungiamo il pomodoro e cuociamo mescolando ogni tanto fino a  consumarne l'acqua, aggiustando di sale verso fine cottura.

   Il ragù così preparato si conserva in freezer anche più di un mese, anche se a me non dura mai tanto.
   Non è adatto, secondo me, per la pasta all'uovo, ma piuttosto per maccheroni, mezze maniche e gobbetti. Una spolverata di formaggio grana sul piatto può essere gradita, anche se io preferisco non metterla. Ottimo complemento per una pasta condita con questo tipo di ragù è un bel bicchiere di S.Giovese superiore. Le bollicine, consigliate per ripulire il palato dai grassi quando si mangia un ragù tradizionale, che prevede l'uso del latte e del burro in cottura, in questo caso non sono necessarie.
   Per finire, un consiglio: non preparate il ragù se non avete prima fatto sparire tutto il pane dalla cucina. Infatti, quando si inizia ad "assaggiare", capita che un boccone tiri l'altro e, se il pane basta, si rischia di svuotare il tegame prima ancora di aver terminato la cottura.