domenica 15 aprile 2012

Il condiglione di mio suocero ed i pomodori dell'Andalusia

L'insalata pronta per essere servita
   Questo semplicissimo ma gustoso piatto,  che si prepara con pochi minuti di lavoro e senza fare uso di fornelli, nasce dall'unione di due ricette tradizionali, una rivierasca e l'altra andalusa.
   Mio suocero, di origini liguri, chiama "condiglione" l'insalata di pomodori e cipolla. In realtà, quella che fa lui, con pomodori sugosi, cipolla rossa, olive di taggia e l'aggiunta di basilico fresco, non la si può chiamare propriamente insalata. Questo perchè la condisce con un certo anticipo con abbondanti olio ed aceto, in modo che i pomodori buttino fuori il loro sughetto, la cipolla profumi il tutto e, alla fine, più che come una insalata si presenta come un bagnolo. Un
bagnolo da evitare come la peste se dopo pranzo abbiamo appuntamento con un cliente imprtante ma che, quando le circostanze lo permettono, è il modo migliore per mangiare qualcosa di salubre che consente di intingere due belle fette di pane toscano, completando così il pranzo con il giusto quantitativo di carboidrati senza bisogno di mettere a bollire la pentola per la pasta.
   In Spagna, in Andalusia, nella stagione calda, tutti gli orari della giornata si stravolgono per consentire una sopravvivenza dignitosa a temperature che spesso superano i 50°C. Poichè il sole tramonta tardi, dopo il lavoro si rientra in casa fino a che la temperatura interna è inferiore a quella esterna, e ci si riposa. Inferiore a quella esterna, però, non vuole dire che sia fresco, anzi, è talmente caldo da togliere ogni desiderio di accendere i fornelli. E' quindi abbastanza normale incontrarsi con amici e conoscenti intorno alle nove di sera, cioè quando si inizia a stare meglio fuori casa che dentro, senza aver cenato, e procedere a birra e tapas fino intorno alle undici, ora in cui la temperatura all'interno delle abitazioni è scesa abbastanza per poter andare a casa a dormire. Il modo di bere degli spagnoli, di quelli intelligenti per lo meno, è molto diverso da quello, ad esempio, degli inglesi. Gli spagnoli bevono la loro birra gelata in compagnia ed in bicchieri piccoli, assieme a degli stuzzichini, chiamati appunto "tapas", normalmente facendo il giro dei locali. In questo modo si beve sì, ma con moderazione; nel frattempo si mangia e si fa un po' di moto. Insomma, ci si rinfresca e non ci si ubriaca. Mi è successo l'anno scorso, in compagnia di amici di Siviglia, di assaggiare una tapa che mi ha colpito per la sua semplicità e per il gusto strepitoso: pomodori tagliati a fette ricoperti di scaglie di tonno. Ora, immaginatevi il caldo di Siviglia in luglio, con il quale si perdono tranquillamente quattro litri d'acqua al giorno ed i relativi sali, e capirete immediatamente perchè, di fronte ad un piatto del genere, che promette il reintegro degli elettroliti ed una buona dose di vitamine, il nostro corpo reagisce automaticamente facendoci venire l'acquolina in bocca.
i primi cuori di bue della stagione
   Ancora, però, non è l'ora per la ricetta di mio suocero, nè è l'ora di tornare a goderci il caldo dell'Andalusia. Piove, i pomodori sono i primi di stagione e, anche se ho trovato degli splendidi cuori di bue, non sono sugosi. La cipolla tropea è all'inizio e, oltre ad essere ancora cara, è troppo fresca per disfarsi nel condimento. Tuttavia la voglia di estate è tanta ed allora, sia pure con gli ingredienti non adattissimi, possiamo tentare un mix di queste due ricette: cipolla di tropea condita con aceto,  olio extra vergine di oliva ed origano con pomodori tagliati a pezzi e peperoncino piccante, lasciati una mezz'oretta ad insaporirsi assieme e poi distesi su di un piatto e ricoperti di scaglie di tonno.
   Una anticipazione dell'estate in grado di preparare degnamente la strada a questa bella stagione che sembra non voler arrivare ancora.
   Ingredienti per due persone:
  • Una cipolla tropea;
  • Tre pomodori cuore di bue belli sodi;
  • Un mezzo peperoncino piccante (ho usato un Habanero privato di placenta e semi);
  • Sale, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico "finto" da supermercato ed origano secco;
  • Un vasetto di tonno di ottima qualità (300 g. scolato).
La cipolla condita
   Si procede tagliando la cipolla in dischetti abbastanza fini e condendola in una ciotola con olio, aceto, sale e peperoncino tritato finemente. Poi si tagliano a pezzi i pomodori su di un tagliere scanalato, in modo da recuperare il sugo nel caso ce ne fosse, e li si aggiungono alle cipolle assieme ad un pizzico di origano, mescolando bene.
Il condiglione lasciato a marinare
   Si aspetta almeno una mezz'oretta, ma se abbiamo fatto le cose per tempo e possiamo attendere di più é meglio, rigirando di tanto in tanto, prima di disporre il tutto su di un piatto da portata ed aggiungere il tonno scolato e sbriciolato con le mani. E' importante non mescolare il tonno alla verdura, ma metterglielo sopra, e questo per due motivi: Prima di tutto perchè i due sapori devono restare distinti, ed in secondo luogo per rispetto alle abitudini Andaluse. L'Andalusia, terra povera di gente orgogliosa, ha molte usanze che nascono per l'appunto dalla povertà e dalla necessità di condividere senza che qualcuno faccia la parte del leone. Per questo motivo, ad esempio, in Andalusia, normalmente il vino viene servito sempre facendo il giro di tutti i bicchieri, in modo che ciascuno abbia la sua parte, e per lo stesso motivo la parte "forte" di un piatto, oltre ad essere in bella mostra, deve essere disposta in modo che sia possibile compartirla senza disuguaglianze.
   Prima di servire si versa sul tonno il liquido rimasto nella ciotola e, disponendone, si aggiunge una qualche oliva di Taggia o, comunque, della riviera ligure. Meglio non aggiungere olive meridionali, greche o spagnole, però, perchè il loro gusto è eccessivo e tende a smorzare gli altri sapori. Servire, come già accennato, con una bella fetta di pane toscano e magari accompagnare con un bicchiere di birra fresca.

Nessun commento:

Posta un commento