maiale dietetico

il piatto pronto

   Fra tutte le carni che possiamo trovare in macelleria quella di maiale è sicuramente una delle meno dannose per la salute. Il maiale non viene allevato con uso di ormoni ed antibiotici, il suo metabolismo, essendo i suini onnivori, gli consente di nutrirsi di farine di origine animale senza alterazioni metaboliche, non contiene quantitativi esagerati di colesterolo e, nelle parti magre, non è eccessivamente calorico. Per questo motivo la lonza di maiale è spesso indicata nelle diete ipocaloriche ed a basso contenuto di colesterolo, ma stiamo parlando della lonza, non del capocollo, e la lonza, si sa, non è che sia proprio il massimo dell'appetibilità.

   Ecco allora che, volendo avere un qualche riguardo per la nostra salute ma desiderando comunque mangiare qualcosa di gustoso, dobbiamo procedere ad elaborare un po' la fettina in modo da renderla gradevole al palato.

   Iniziamo col dire che, fra tutti i grassi, dobbiamo preferire quelli di natura vegetale e, in particolare, l'olio extra vergine di oliva. Tuttavia l'olio da solo non sarebbe sufficiente. Volendo dare sapore a questa carne occorrerà una marinata che contenga, oltre all'olio, una componente acida ed una aromatica. La mia personale scelta è quella di marinare la carne in un misto di senape forte di Digione, olio extra vergine di oliva e pepe verde frantumato.

materiale occorrente

Materiale occorrente per 4 persone (il quantitativo nelle foto è maggiore, in quanto avevo un ospite):

• 720 g. di lonza di maiale tagliata a fette molto sottili.;
• 100 g. di senape di Digione forte ; 
• un ugual volume di olio extra vergine di oliva ;
• un cucchiaio di pepe verde e rosso in grani;
• sale aromatizzato q.b.

i componenti della marinata

   Iniziate col preparare la marinata frantumando con il dorso di un cucchiaio i grani di pepe e unendoli all'olio ed alla senape, mescolando accuratamente in modo da formare una crema abbastanza liquida. Nella foto degli ingredienti ho messo un macinapepe ma attenti, il pepe da usare non è quello nero e, come potete vedere dalle foto, non deve essere macinato troppo finemente.

la carne pronta per la marinatura

   Cospargete le fettine con la marinata e disponetele in una ciotola in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria. Copritele e mettetele in frigorifero per qualche ora. L'ideale, se non vi disgusta trafficare con la carne cruda a colazione, sarebbe preparare la marinatura alla mattina per la sera.

la carne in cottura

   Cuocetele su di una piastra di ghisa ben calda o su una griglia. La seconda soluzione è da preferirsi se, come nel mio caso, fate più di un giro di cottura, in quanto se usate la piastra di ghisa è necessario pulirla dal residuo della marinatura fra una cottura e la successiva, per evitare che questo si bruci e diventi amaro. Salare a fine cottura con un pizzico di sale aromatizzato e servire le fettine ben calde assieme ad una insalata verde e, se la dieta lo consente, ad un buon bicchiere di vino rosso.

Note:
   Preferisco, per questa preparazione, usare delle fettine molto sottili, che taglio personalmente dal pezzo intero. Poiché la cottura deve essere veloce ed effettuata a temperatura abbastanza alta, il fatto che le fettine siano sottili è indispensabile, altrimenti il tempo di cottura cresce eccessivamente e si seccano. La temperatura elevata di cottura è indispensabile per garantire che l'esterno delle fettine sia leggermente rosolato, con grande vantaggio per il gusto finale.
   Se acquistate, come faccio io, un intero filone di maiale per poi congelarlo porzionato, vedrete che i due estremi non sono uguali, da un lato la carne è più chiara e di un solo colore, dall'altro è più scura e bicolore. Tagliate le fettine dal lato in cui la carne è più chiara, usando quello in cui la carne è bicolore per ricavarne degli arrosti.
   Come sempre, quando si parla di carne, vale la regola G.I.G.O. (Garbage In Garbage Out). Se non sceglierete con attenzione la vostra carne, per intenderci, mangerete pattume. E' preferibile spendere due lire di più ed investire un po' di tempo nella scelta dei fornitori che comprare la carne del supermercato. In questi caso temo che anche la lonza di maiale sarebbe tutt'altro che dietetica.

la griglia con la stagnola

   Un'ultima considerazione relativa alla griglia elettrica. Nella maggior parte delle griglie in commercio è presente una leccarda che, riempita d'acqua, ha il duplice scopo di raccogliere i grassi di cottura e di raffreddarli in modo da prevenire la formazione di fumi. Tuttavia, se cuocete come nel nostro caso carne priva di parti grasse non ci saranno liquidi che colano durante la cottura. Se poi collocate la griglia sotto la cappa aspirante, non ci saranno a maggior ragione odori sgradevoli. Se la griglia non è molto potente, allora, può essere d'aiuto non riempire d'acqua la leccarda e ricoprirla invece di stagnola in modo che non si sporchi. In questo modo la leccarda si scalderà ed irraggerà a sua volta la carne, aumentandone la velocità di cottura. Volendo poi rallentare la cottura sarà sempre possibile versare un bicchiere d'acqua sulla stagnola per raffreddarla.