La fisica degli asparagi

Asparagi al vapore, con olio, pepe ed aceto balsamico

   Oggi, mentre mi aggiravo famelico in cucina, ho colto mia moglie mentre cuoceva degli asparagi al vapore con il fornello al massimo. L'acqua nella pentola, ovviamente, bolliva, ma avrebbe continuato a bollire anche con il fuoco al minimo e così le ho domandato perché lo tenesse così alto. "Così si cuociono prima", è stata a risposta. Inutile spiegarle che la temperatura del vapore saturo dipende solo dalla sua pressione e che questa, in una pentola non sigillata,
non dipende dal calore immesso. Mia moglie è un avvocato e, a giudicare dal suo approccio alla fisica, penso che nel suo corso di studi fosse previsto un insegnamento specifico teso ad allontanare dalla logica e dalle scienze esatte i futuri legulei, forse in previsione della necessità di sostenere, davanti ad un giudice, ogni sorta di bestialità con una espressione assolutamente impassibile.

   In ogni modo l'argomento è interessante: Quando si cuoce a vapore è sufficiente mantenere l'acqua in ebollizione o il livello dei fornelli può modificare in modo significativo il tempo di cottura?

   Iniziamo col dire che, se è vero che la temperatura del vapore dipende dalla sua pressione, è anche vero che la pressione, data una dimensione ragionevolmente piccola degli sfoghi del vapore, è sicuramente influenzata dalla temperatura del fornello. Più vapore prodotto, maggiore la pressione necessaria per farlo uscire dagli stessi buchi. Tuttavia non credo che questa variazione di pressione, visto l'accoppiamento labile fra pentola e coperchio, possa essere significativa. C'è da dire, però, che il vapore perde calore a contatto con il cibo da cuocere. Più vapore produco e più vapore entrerà in contatto con il cibo cedendo il suo calore per poi, eventualmente, condensarsi e ricadere sul fondo della pentola, ma è significativo questo fenomeno?

   Per scoprirlo, non essendo possibile usare come riferimento gli asparagi in quanto non omogenei e, comunque, già mangiati, ho pensato di operare nel seguente modo:

pentola per cottura a vapore

ghiaccio visibile attraverso il coperchio

   Presa la pentola per la cottura a vapore, munita di un coperchio in vetro in modo da poter cronometrare il fenomeno, ho portato ad ebollizione 200 cc. di acqua e, un minuto dopo aver raggiunto il bollore, ho provato a sciogliere tre cubetti di ghiaccio lasciando il fornello al massimo, misurando il tempo necessario per completare la trasformazione. Quindi ho ripetuto l'esperimento altre due volte abbassando a mezza forza ed al minimo il fornello subito dopo aver messo il ghiaccio sulla griglia.

misura della temperatura del vapore

   In tutti e tre i casi l'acqua non ha mai smesso di bollire. Nei primi due casi il vapore non ha mai smesso di uscire visibilmente dal coperchio della pentola, mentre nel terzo l'uscita era impercettibile. La temperatura del vapore all'interno della pentola, anche se superflua, è stata misurata con una termocoppia collegata ad un termometro digitale. (a proposito, avete visto gli asparagi nella foto di apertura? Non vi fanno venire fame? Cuoceteli a vapore e poi conditeli con olio extra vergine di oliva, sale, pepe ed aceto balsamico, una vera delizia)
     Ecco i risultati:

• Fornello al massimo: Tempo di scioglimento 55 secondi; temperatura misurata 99.6 °C; sfogo di vapore visibile.
• Fornello a metà potenza: Tempo di scioglimento 55 secondi; temperatura misurata 99.6 °C; sfogo di vapore visibile;
• Fornello al minimo: Tempo di scioglimento 75 secondi; temperatura misurata 99,7 °C; sfogo di vapore non visibile.

 

Temperatura a metà potenza

Temperatura al massimo

Temperatura al minimo

Come si può vedere la temperatura all'interno della pentola non dipende dalla potenza del fornello ma rimane invariata a 100°C, segno evidente che la pressione rimane sostanzialmente quella atmosferica in tutti e tre i casi. Il tempo di scioglimento, una volta raggiunta la saturazione, evidenziata dall'uscita di vapore, rimane invariato, ma aumenta con il fornello al minimo, condizione nella quale per altro l'ambiente non è completamente saturo di vapore, come dimostrato dall'assenza di sfogo visibile.

   La conclusione, ovvia, è che non serve a nulla mettere il fornello al massimo quando si cuoce a vapore, ma che si deve comunque garantire una potenza sufficiente per saturare l'ambiente e che, quindi, si deve immettere abbastanza calore per garantire uno sfogo significativo di vapore dalla pentola. Come dire che mia moglie non aveva ragione...ma neanche torto.