e con il bollito..

   Per Natale, si sa, a Bologna si mangiano i tortellini. Tortellini cotti nel brodo di cappone o nel brodo di manzo, a seconda delle usanze di famiglia. Il giorno di santo Stefano, invece, si mangia il bollito, naturale conseguenza del brodo di Natale. E con il bollito? Con il bolltito, oltre alla tradizionale salsa verde, fatta con il prezzemolo tritato, limone, olio ed acciughe, si abbinano conserve varie, che vanno dalle classiche mostarde di frutta e di verdura alle conserve di peperoni e di cipolla. La conserva di cipolla, che io adoro, viene naturalmente preparata prima, cioè quando sono di stagione le cipolle rosse di Tropea, e si può usare tutto l'anno con il bollito, con il formaggio o, se piace, persino sul pane con il burro. La ricetta non è complessa anche se la preparazione richiede un po' di pazienza. L'uso di un robot da cucina semplificherà la faccenda e risparmierà molte lacrime.

Materiale occorrente:

• un chilo pulito di cipolla tropea
• 1/2 chilo di zucchero di canna
• un bicchiere di aceto di mele
• alloro
• peperoncino
• sale
• chiodi di garofano
• aceto balsamico

   Ad un chilo (peso dopo averle pulite e tagliate, operazione per la quale io uso la maschera da Sub) di cipolla tropea tagliata non troppo finemente (c'è chi la taglia a julienne, io la sfettolo a tondini perchè si fà prima) lasciata a  macerare in un bicchiere abbondante di aceto buono (io uso quello di mele) con qualche foglia di alloro, peperoncino a piacere ed una presa di sale per 3/4 ore, aggiungere circa 1/2 chilo di zucchero di canna e 3/4 chiodi di garofano e lasciar macerare altre 4/5 ore (è importante attendere abbastanza tempo perchè la cipolla, a contatto con lo zucchero, butta fuori per osmosi un tot di acqua che dovrà poi evaporare durante la cottura, rendendo più facile la conservazione e più digeribile la marmellata);

Pronta per la cottura

   Togliere l'alloro e mettere sul gas a fuoco lentissimo fino a che non si rapprende alla densità voluta; la cottura può richiedere anche molto tempo, a seconda della consistenza della cipolla. La marmellata nella foto è rimasta sul fuoco più piccolo del fornello per circa 10 ore, al minimo e senza essere girata. La pentola deve avere un fondo di qualità per evitare punti di calore eccessivo che caramellerebbero lo zucchero alterando il sapore della marmellata.

   Verso la fine cottura , dopo aver tolto i chiodi di garofano che non si devono rompere, frullare una parte della cipolla con il minipimer direttamente nel tegame, ma non tutta, perchè la consistenza della cipolla deve restare. Questa manovra se la cipolla è tagliata a julienne è superflua, serve solamente per evitare che i tondini si aggroviglino in un tutto indistricabile; Per non diventare matti a trovare tutti i chiodi di garofano nel tegame, è opportuno lasciarli racchiusi in una garza porta spezie. Se, come spesso capita, non ne avete una a disposizione, contate bene i chiodi di garofano prima di aggiungerli ed accertatevi di averli recuoperati tutti.

Cottura ultimata (10 ore)

   A cottura ultimata (la parte liquida deve essersi ridotta fortemente di volume) aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, invasare bollente in vasi sterilizzati in forno, rovesciare i vasi e coprire con un panno fino al raffreddamento.

   Io la conservo in frigorifero e, comunque, in casa mia non dura, ma in realtà se la cottura è abbastanza lunga e ci metti abbastanza zucchero si dovrebbe conservare come qualsiasi altra marmellata.

Note:

• Il quantitativo di zucchero dipende dall'uso, meno se la usi come salsa, di più se la usi con il burro sul pane. In questo caso conviene inoltre stare scarsi con l'aceto ed aggiungere, piuttosto, succo d'arancia, o anche la polpa tagliata a cubetti.) 
• E' preferibile che la cipolla sia tagliata a tondini e non passata nel robot. Quest'anno, per la prima volta, ho provato questo secondo sistema e, secondo me, la cipolla non si cuoce altrettanto bene.