Risotto con porro, zucca e funghi

Il piatto pronto per essere servito

   Arriva l'autunno, il tempo è uggioso e il sole, velato, sembra aver perso il suo potere riscaldante. La gente gira con l'ombrello e con la faccia incazzata, piove e, come se non bastasse, quest'anno non ci saranno i venditori di marroni a rallegrarci l'animo, la vespa cinese ha colpito i castagneti e la produzione è precipitata. La situazione economica del paese fa schifo, il governo fa schifo, non ci sono molte possibilità di miglioramento prima di essere
arrivati a toccare il fondo ed il fondo è, purtroppo, ancora ben oltre l'orizzonte anche se già ora ci hanno ridotti peggio che nel Burundi. Insomma, non ci sarebbe di che stare allegri eppure, chissà com'è, mi basta vedere le zucche che spuntano allegre nelle vetrine dei fruttivendoli ed i funghi, perché il mio umore migliori sensibilmente.

   Venerdì mattina, tornando a casa da Budrio dove ero dovuto andare per lavoro, ho visto un furgone fermo al bordo della strada con il cartello "porcini freschi" ed un banchetto improvvisato. Purtroppo non ero solo in macchina e non mi sono potuto fermare, ma la sola idea dei porcini, unita all'immagine delle zucche che avevo visto esposte dal fruttivendolo sotto casa, ha fatto scattare qualcosa nel mio cervello. "Risotto con i funghi, la zucca ed il porro" diceva una vocina dentro di me, e per fortuna che ormai eravamo in azienda, altrimenti il mio compagno di viaggio si sarebbe accorto del fatto che col pensiero ero lontano mille miglia dal lavoro.

   Poi, in ufficio, il dovere ha avuto il sopravvento e, fino a sera, non ho pensato al risotto. Sabato mattina, però, sono andato a comprarmi una bella zucca e, anche se non ho trovato i funghi freschi, ho deciso di procedere ugualmente alla preparazione del tanto desiderato piatto autunnale. Si tratta di un piatto semplice ma che, fra la cottura della zucca e l'ammollo dei funghi secchi richiede un'oretta per la preparazione.

   Materiale occorrente per 4 porzioni:

I componenti principali del piatto

• 320 grammi di riso carnaroli o altro riso da risotti;
• 300 grammi di zucca;
• 50 g. di funghi porcini secchi;
• 50 g. di parmigiano;
• un peperoncino (se piace);
• un porro (ne useremo solo una metà);
• Un paio di bicchieri di brodo vegetale o del preparato per brodo vegetale;
• olio extra vergine di oliva, sale ed un bicchiere di vino bianco per sfumare(1);

    Per prima cosa mettiamo i funghi a bagno in una ciotola d'acqua tiepida. Se sono sporchi di terra sciacquiamoli prima, perché l'acqua di ammollo la useremo in cottura. Poi puliamo la zucca, tagliamola a dadini e mettiamola in pentola a pressione coperta d'acqua. Dovrà bollire un quarto d'ora almeno dal fischio, e quindi è meglio farlo subito.

Lo scalogno, il brodo e la zucca

   Dopo, con calma, tagliamo lo scalogno a fettine sottili, scaldiamo il brodo in un tegamino capace, perché dovremo aggiungerci l'acqua dei funghi e quella della zucca, pesiamo il riso e grattugiamo il parmigiano. Quando mancano pochi minuti alla cottura della zucca possiamo iniziare a soffriggere lo scalogno in olio extra vergine d'oliva. Deve ammollarsi e dorarsi leggermente, ma senza diventare scuro. Non appena è pronto aggiungiamo un po' di peperoncino (se ci piace) ed il riso.

   Facciamo tostare il riso assieme alla cipolla per qualche minuto, e nel frattempo, apriamo la pentola a pressione, scoliamo l'acqua in eccesso aggiungendola al brodo e, con il minipimer, lavoriamo i dadini di zucca facendoli diventare una crema.

Il risocon la zucca ed i funghi

   Sfumiamo col vino il riso, lasciando che questo evapori completamente(2). Nel frattempo, avvalendoci di un colino fine, togliamo l'acqua dei funghi ed aggiungiamola al brodo, in modo da non sprecarne il sapore. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungiamo la crema di zucca ed i funghi al riso, amalgamiamo ed iniziamo ad aggiungere il brodo che dovrà coprire il riso fino a fine cottura, in modo che questo non si attacchi. Giriamo il riso con delicatezza.

in cottura dopo l'aggiunta del brodo

   Quando la cottura è quasi terminata aggiustiamo di sale ed aggiungiamo il parmigiano(3). Giriamo energicamente per una trentina di secondi e, a cottura terminata, leviamo dal fuoco e mettiamo il coperchio al tegame, lasciando riposare per una decina di minuti prima di servire. Io, come si può vedere nella foto di apertura, preferisco servire il riso nei piatti piani piuttosto che nelle scodelle. Che si usino piatti o scodelle, comunque, questo riso deve essere servito ben caldo e, di conseguenza, il tegame utilizzato per la cottura deve avere un fondo in grado di trattenere e distribuire il calore ed il coperchio deve chiudere bene, in modo che il riso non si raffreddi e non si asciughi mentre lo si lascia riposare.

   Nota bene: ho usato i funghi secchi perchè non ne ho trovati dei freschi ma, sicuramente, due bei porcinoni selvatici sarebbero stati i benvenuti e, sicuramente, quando li troverò dal mio fruttivendolo provvederò a rifarmi questo piatto.

(1) Se c'è una cosa che non ho mai capito è perchè ci sono persone che, dopo aver investito materie prime eccellenti ed il loro lavoro nella preparazione di un piatto, rovinano tutto usando il vino del cartoccio per sfumare. Ci sarà bene un motivo se si sfuma col vino e non con dell'acqua zuccherata no? Quindi, bando all'avarizia e non usate mai, in cucina, un vino di qualità inferiore a quello che vorreste bere con il piatto che state preparando.

(2) Se non lasciate evaporare il vino prima di aggiungere gli altri ingredienti c'è il caso che il vostro risotto, alla fine, sappia solo di vino.

(3) A questo punto della cottura di solito si aggiunge ai risotti una noce di burro. Io lo facevo prima di scoprire l'esistenza del colesterolo ed ora non lo faccio più. Devo dire che, se si mescola energicamente il risotto a fine cottura in modo da separare l'amido ed ottenere la giusta cremosità, tutto sommato a mio parere il burro, alla fine, è superfluo.