Come fare un piatto di pasta all'aglio, olio e peperoncino

Spaghetti aglio olio e peperoncino

   Che un piatto di pasta all'aglio oglio e peperoncino, la pasta "basic" che mi preparo di solito quando non devo vedere clienti o il dentista nel pomeriggio, possa mettere in difficoltà qualcuno, proprio non l'avevo mai immaginato, ed invece mi è successo, ho conosciuto una persona che non era in grado di prepararsi neanche una cosa così semplice. Va bene, non è drammatico, ci sono sempre i ristoranti, i piatti pronti, le rosticcerie, la mamma, la nonna, la zia ecc. ecc. ecc., ma siamo italiani, che diamine, un piatto di pasta dobbiamo saperlo preparare, ce lo abbiamo nel DNA, basta tirarlo fuori.

   E così, senza pretendere di avere la ricetta finale, fornisco le istruzioni di base per un piatto di spaghetti, con la speranza che nessuno, e dico proprio nessuno, nel nostro povero paese, debba mai più rivolgersi ai piatti precotti o ad altre schifezze del genere.

spaghetti aglio olio e peperoncino

   Prima di tutto le dosi: si parte da un etto di pasta secca a persona, con grande variabilità (dai 40 grammi di chi cerca di dimagrire e poi, con la fame residua, si mangia un gelato, ai tre etti di chi non ha ritegno). Lo so, sembra superfluo dire queste cose, eppure...

   Poi la pentola. Di acciaio, se possibile, con coperchio, per risparmiare gas e tempo, abbastanza capiente da contenere un litro d'acqua per etto più un litro extra "per la pentola" e, qualora si voglia cuocere della pasta lunga, abbastanza alta da consentire la sommersione totale dello spaghetto intero. Ricordiamoci che cuocere la pasta in poca acqua è una eresia e che noi italiani, non lo facciamo mai. Le varie pastaiole, con il colapasta integrato, si possono usare, ma solo quando non vogliamo "tirare" il condimento nel tegame della pasta, nel qual caso la manovra di scolare la pasta, svuotare la pentola dall'acqua, rimettere la pasta nella pentola assieme al sugo e rimetterla sul fornello, diventa eccessivamente complicata e comporta, di solito, inestetici allagamenti della zona cottura, ustioni e così via. Nel caso della pasta aglio olio e peperoncino, invece, la pastaiola è adatta, in quanto il condimento lo si prepara "al volo" in un altro tegame dove, di solito, si tira la pasta a fine cottura.

   A questo punto gli ingredienti: aglio (buono, non rancido, altrimenti si fanno dei disastri); olio extra vergine di oliva e peperoncino piccante, una acciuga opzionale e, specialmente, la pasta. Una pasta di qualità può costare anche il doppio di una da mercatone, è vero, ma quanto costa in assoluto? Poco. Diciamo venti centesimi a porzione per una pasta ottima. Ed allora, vale davvero la pena di risparmiare sulla pasta? Secondo me assolutamente no. Per cui De Cecco, Voiello, Garofalo, al limite (molto al limite) Barilla, ma niente sottomarche, per carità e, specialmente, niente paste di provenienza incerta. La pasta buona si fà in Italia e con farina italiana di grano duro. Le paste prodotte all'estero non hanno la stessa qualità, le paste prodotte con farine di importazione neppure.

   Mettiamo la pentola con l'acqua ed il coperchio sul fuoco più grande che abbiamo e, mentre aspettiamo che l'acqua bolla, prepariamo il condimento: In un tegame o in una padella abbastanza capienti da poterci poi condire la pasta, mettiamo un po' d'olio, una acciughina (se ci va) ed accendiamo il fuoco al minimo. Sbucciamo l'aglio e tagliamolo a fette sottili e buttiamolo nell'olio assieme al peperoncino sminuzzato. Quando l'acciuga si è disfatta (aiutiamola con un cucchiaio di legno) alziamo un po' il fuoco ed abbrustoliamo un po' l'aglio. 

Come buttare gli spaghetti

   A questo punto probabilmente l'acqua avrà già cominciato a bollire e noi avremo già buttato la pasta. Facciamo quindi una breve digressione su questa operazione: Quando l'acqua bolle, prima di buttare la pasta, occorre salarla. Questo si fà con il sale grosso (un piccolo pugno per cinque litri d'acqua come valore indicativo, poi regolarsi a piacere). Quindi, con l'acqua ben bollente, si butta la pasta, si attende che riprenda il bollore e si mescola. Buttare la pasta, quando si tratta di pasta lunga, è un'arte. Si prende in mano la pasta ben ordinata impugandola un paio di dita sotto la metà e facendo una specie di O con pollice ed indice della mano. Con l'altra mano si fà la stessa cosa subito sopra, la si lascia cadere nell'acqa ruotando le due mani in senso opposto, in modo che la pasta si apra nell'acqua formando due coni con vertice coincidente al centro degli spaghetti. Se l'operazione è fatta in modo corretto, gli spaghetti non si attaccheranno e la cottura riuscirà assolutamente meglio, in caso contrario, quando li si mescola, è bene separare le coppie che si saranno inevitabilmente formate. Ricordiamoci che, una volta ripreso il bollore, l'acqua deve continuare a bollire fino a fine cottura e che non conviene rimettere il coperchio, per evitare che l'acqua esca. Il tempo di cottura indicato sulle confezioni è da ritenere indicativo. In generale è preferibile scolare la pasta un po' al dente e, eventualmente, tirarla un po' più a lungo nel condimento.

   Torniamo al nostro sugo: l'aglio si è abbrustolito? abbassiamo il fornello ed allunghiamo un po' con due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta. In questo modo abbassiamo la temperatura dell'olio impedendogli di evaporare senza la necessità di spegnere il fuoco, cosa che ci creerebbe problemi quando condiamo.

   Ed ora, finalmente, è ora di scolare. Questa operazione deve essere effettuata, evitando di bruciarsi, con una certa rapidità. L'acqua non deve essere scolata del tutto, altrimenti la pasta si attaccherà. Conviene alzare il fuoco sotto al sugo e mettervi la pasta scolata immediatamente, facendo eventualmente evaporare lì l'eccesso di liquido.

   Per finire servire in piatti o scodelle caldi, guarnendo eventualmente con due foglie di basilico o un paio di pomodorini di pachino. I piatti possono essere preriscaldati appoggiandoli sopra al bordo della pentola dell'acqua durante la cottura, facendo bene attenzione a non coprire completamente la pentola, altrimenti l'acqua tenderà ad uscire.
   Semplice no? Anzi, semplicissimo, eppure attenzione, capita spesso, all'estero, di mangiare roba innominabile spacciata per pasta asciutta. Attenzione quindi alle regole di base:

• Pasta di qualità;
• Acqua in abbondanza;
• Bollore per tutta la cottura;
• Non scolare troppo la pasta;
• Non scuocerla;
• Tirarla con il sugo.

P.S. Versioni alternative all'aglio olio peperoncino:

• ultra basic 1: condire la pasta nel tegame di cottura o direttamente nel piatto con olio extra vergine di oliva di qualità ed una grattata di parmigiano;
• ultra basic 2: condire la pasta nel tegame di cottura o direttamente nel piatto con olio extra vergine di oliva di qualità ed una grattata di ricotta affumicata;
• special: aggiungere qualche coda di gambero scongelata (e sgusciata) mentre si soffrigge l'aglio;
• voglio assolutamente alzare il mio colesterolo: Condire nel piatto con una noce di burro.