L'oliva taggiasca

Un condimento alla "quello che c'è in frigo"
diventa un manicaretto con l'aggiunta di una
manciata di olive di Taggia in salamoia

   Ricetta per ottenere una oliva taggiasca. Prendiamo una oliva normale, di ottima qualità, non ancora verde ma neppure già scura, rimpiccioliamola fino a farla diventare poco più grande del nocciolo, concentrando tutto il suo sapore in un quantitativo quasi ridicolo di polpa, e conserviamola intera (anche perché se togliamo il nocciolo praticamente non rimane niente) in salamoia. Ecco, così è l'oliva taggiasca, un minuscolo
concentrato di sapore e di bontà che si presta a mille usi in cucina ma, attenzione, con il nocciolo (o almeno così sostiene mio suocero che, a Taggia, ci è nato).
   Taggia è un paese che si trova sulla riviera ligure in provincia di Savona e ad un passo da San Remo; è diviso sostanzialmente in due parti: Arma di Taggia, sulla costa, e Taggia che sorge, spostata un po' nell'entroterra, sulla valle del fiume Argentina. A Taggia si coltivano da sempre gli olivi e la varietà taggiasca è famosa ed esportata in varie parti d'Italia anche se, trattandosi di una cultivar molto sensibile, dà il meglio di sé solo nel clima mite della riviera ligure.

Olive taggiasche
in salamoia

   In ogni modo, sempre seguendo il consiglio di mio suocero, non solo l'oliva taggiasca è necessaria per la preparazione del coniglio in tegame ma qualche cucchiaiata del liquido di marinatura è indispensabile, assieme ad un bicchiere di vino bianco secco, per insaporirne le carni. Alla ricetta originale, che vorrebbe le olive aggiunte a fine cottura, io preferisco la mia personale, che prevede di cuocerle assieme al coniglio in modo che, quando le mangeremo, la polpa si staccherà dal nocciolo senza difficoltà.

Olive taggiasche in olio
e denocciolate

   L'oliva di Taggia si trova in commercio anche sott'olio e denocciolata. Fermo restando che io preferisco quelle in salamoia, può essere interessante comprarne un barattolo per assaggiarle, ma attenzione, perché purtroppo ci sono in circolazione parecchie imitazioni.
   L'oliva di Taggia viene usata anche per produrre un olio dal gusto fruttato e caratterizzato da bassissima acidità, particolarmente indicato per condire il pesce senza alterarne l'aroma. Quest'olio, fortunatamente, ha ottenuto la D.O.P. con il nome "Riviera Ligure DOP" e non può essere contraffatto a norma di legge, anche se bisogna essere molto cauti nell'acquisto perché ci sono molte imitazioni e, specialmente, ci sono altre denominazioni che potrebbero dare luogo a confusione. Mi riferisco in particolare alla denominazione "Riviera dei Fiori", riservata ad olio extravergine ricavato per il 90% da oliva taggiasca e per il 10% da cultivar diverse; "Riviera del Ponente Savonese", riservata ad olii ricavati almeno per il 50% da oliva taggiasca e "Riviera del Levante Savonese", riservata ad oli ricavati per almeno il 50% da cultivar locali diverse dalla taggiasca. Chi ha provato quest'olio, però, particolare anche nel colore, difficilmente si lascerà ingannare dalle imitazioni, a prescindere dall'etichetta, in quanto si tratta di un prodotto talmente diverso dagli olii prodotti nelle zone meridionali da non poter essere assolutamente confuso.
   Ecco, allora, dopo questa piccola presentazione spero che ognuno di voi, alla prima occasione, compri un barattolo di queste piccole squisitezze italiane e si lanci a tentare il coniglio alla ligure o, più semplicemente, ad arricchire un semplice condimento di pomodoro e verdure. Io, dalla mia, posterò la ricetta del coniglio di mio suocero non appena avrò l'occasione di fargli qualche bella foto durante la preparazione.