cavoli, non ho messo il vino in fresco

   Bè, comincio con il dire che a me non capita spesso di pormi questo problema. Non adoro né il vino bianco né il vino frizzante. Considero lo champagne ed il prosecco alla stregua di curiosità e, se proprio devo accompagnare un dolce, preferisco sicuramente un albana passito, un vin santo o uno zibibbo ad un Asti cinzano. Tuttavia, si sa, qualche volta si deve pur cedere ed allora capita anche di pasteggiare a prosecco o, più raramente, a champagne, specie se un ospite si presenta con in mano la fatidica bottiglia. Ecco, in quelle rare occasioni, vista anche la mia poca dimestichezza con questo tipo di vini, mi è capitato, alle volte, di farmi cogliere impreparato. Che fare, allora, quando si è quasi pronti per servire e  la bottiglia è a temperature inaccettabili? La soluzione c'è. Richiede un grande dispendio di cubetti di ghiaccio ma consente di raffreddare una bottiglia in pochi minuti.

   Iniziamo prima di tutto a ragionare sul ghiaccio. Se  possediamo un buon congelatore e specie se, come nel mio caso, siamo paranoici e lo teniamo costantemente a -18 °C, disporremo sicuramente di ghiaccio a bassa temperatura, ma il problema è che il ghiaccio
è un solido e mal si adatta alla bottiglia, rendendo difficile il trasferimento termico. Aggiungere acqua come interfaccia funziona fino ad un certo punto. La temperatura dell'acqua non scende mai sotto gli 0°C mentre noi, per raffreddare il vino in fretta, avremmo bisogno di temperature molto inferiori. Come fare allora?

   Semplice, aggiungiamo acqua salata. L'acqua salata non si congela, scioglie il ghiaccio in poco tempo, raffreddandosi a temperature abbondantemente al di sotto dello zero e, essendo liquida, garantisce un rapido trasferimento di calore fra la bottiglia ed il ghiaccio.

   Operiamo in questo modo:

1. Poniamo la bottiglia in un contenitore portaghiaccio non molto largo (a meno che non disponiamo di ghiaccio in quantità industriali) e riempiamo l'intercapedine di cubetti.
2. Aggiungiamo del sale in un litro di acqua fredda e lo facciamo sciogliere per quanto possibile agitando bene. Non tutto il sale si scioglierà, naturalmente, ma questo è previsto e va bene così, in quanto la soluzione si diluirà mano a mano che il ghiaccio si scioglie e deve rimanere satura durante questo processo.
3. Versiamo la soluzione nel ghiaccio ed aspettiamo qualche minuto prima di portare in tavola il tutto.

Diagramma delle fasi per acqua e sale

   Geniale no? L'acqua salata si congela a temperature molto basse e di conseguenza funge da interfaccia liquida fra il ghiaccio e la bottiglia,  ma succede solo questo? In questo modo la temperatura dell'acqua non potrebbe mai diventare inferiore di quella del ghiaccio, eppure, se immergiamo un termometro nell'acqua, possiamo notare che la temperatura di questa scende a valori inferiori. Certo, questo ci fa comodo, ma cosa sta succedendo? Semplice, ci veniamo a trovare in una situazione insostenibile, ovvero con un miscuglio di due solidi, il ghiaccio ed il sale, ed un liquido, l'acqua salata. Il sistema cerca di raggiungere lo stato di equilibrio, ovvero ghiaccio sciolto e saturo, e per farlo occorre cedere calore al ghiaccio, in modo da scioglierlo. Dove prendere questo calore? Ovviamente dall'acqua, che tanto ha una temperatura di congelamento molto minore e che si raffredda rapidamente proprio per consentire al sale di sciogliersi, fino a raggiungere la temperatura di congelamento che, per una soluzione satura, è intorno ai -21,3°C. Ecco, per amplificare questo fenomeno, e raffreddare la nostra bottiglia ancor più rapidamente, potremmo procedere così:

1. Tritiamo un Kg di ghiaccio;
2. Aggiungiamo almeno 330 g. di sale fino;
3. Mescoliamo il tutto;
4. Immergiamo la bottiglia da raffreddare in questa sospensione.

   In questo modo abbiamo eliminato l'acqua inutile dal processo. L'acqua la fornisce il ghiaccio stesso, sciogliendosi, ed il sale è in quantitativo sufficente a mantenere liquida l'acqua fino a -21,3 °C (temperatura di congelamento di una soluzione satura di acqua ed NaCl). Facciamo attenzione, però. In questo modo si raggiungono temperature molto basse e, esagerando con le quantità di ghiaccio e sale, si rischia di congelare il vino, danneggiandolo e rendendolo imbevibile.

Gelatiera a ghiaccio e sale

   Con questo sistema, del resto, una volta si fabbricavano i gelati. Sembra incredibile ma i primi gelati "moderni" sono stati prodotti nel 1565, poco più di  mezzo secolo dopo la scoperta dell'America. Una gelatiera era composta da un contenitore esterno, coibentato, ed uno interno. Si riempiva il contenitore esterno di neve e sale, si poneva la miscela degli ingredienti in quello interno e si mescolava durante il raffreddamento in modo da inglobare piccole quantità d'aria fra i cristalli di ghiaccio in formazione e produrre il gelato. Col tempo si sono introdotti sistemi di mescolamento più sofisticati in modo da operare per mezzo di una manovella, ma le gelatiere sono rimaste sostanzialmente invariate fino al secolo scorso quando, con l'avvento dei frigoriferi, si sono liberate dal ghiaccio diventando di più semplice utilizzo.